6个月售出 90000 份鳗鱼饭 这家快餐店使了什么招

　　原标题：6个月售出 90000 份鳗鱼饭 这家快餐店使了什么招？

　　这是一家去年 9 月开业的鳗鱼饭店，近期占据大众点评北京地区“本周热门日本菜”排行榜第一。目前已在北京和天津共开了 3 家店，半年累计卖出了 90000 多份鳗鱼饭。

　　店里人均消费 80 元，接近正餐的价格，却要消费者先到前台点餐买单，连桌边点餐服务都没有。呦，有点不按常理出牌。

　　这个品牌叫鳗鳗的爱，创始人叫邢力。12 年前，他创立了另一个餐饮品牌——将太无二。

　　上个周末，我们约在朝阳区的一家咖啡馆见面。那是我们第一次见面，我一眼就认出了他，他戴着墨镜，扎着标志性的马尾辫，挑了一个靠近窗边、洒满阳光的座位坐下，然后摘下墨镜。

　　他创立了将太无二和鳗鳗的爱

　　在我抛出第一个采访问题后，他反问，“你去过鳗鳗的爱吗？”

　　我说去过，他关切地问起我到店消费的感受，这才慢慢打开了话匣子......

　　从定位聊起，快餐基础上升级≠正餐基础上降级

　　——“人均 80 元的消费，为什么连桌边点餐服务都没有？”

　　在大众点评上有人持有和我一样的疑惑。

　　这要从定位聊起。

　　市场上鳗鱼饭的价格两极分化，要么几百元一份，要么 30，40 元一份。 前者有点贵，很多消费者可能攒着几个月才去吃一回。后者的品质得不到保证，可能存在死鳗，药物残留等问题。

　　邢力做的是，切入两者之间的一个市场，把鳗鱼饭变成一个快餐的升级版，而不是正餐的降级版。在快餐讲究效率的基础上，提升环境和菜品质量，融入正餐的体验。

　　这就有了顾客就餐流程的设计：顾客到店后先在一进门的前台点餐结账，接着选好座位，将餐位卡插在座位边的卡槽里，服务员根据餐位在系统中的对应显示进行送餐。

　　有点曲折的就餐流程，未来会新增扫码点餐

　　店里排队点餐的纵向动线，透出一股快餐的意味。如何让顾客尽早做出决定？菜单的设计很重要。

　　试想一下，如果面对内容密密麻麻的好几页菜单，你怎么也得翻个 2 、 3 分钟，然后再从头翻一遍才开始点。鳗鳗的爱菜单只是一页（双面），正面是 8 款主食和套餐，配上清晰的图片，让顾客对菜品有直观的感受。菜单背面是前菜、沙拉、饮品等小食。

　　主次分明的菜单，让顾客容易更快做出选择

　　出餐方面，门店负责人要了解日常的就餐数据，预判各个产品的销量，在适度时间范围内，提前准备。

　　后厨每出一个餐，做的先后顺序是什么，如何分工，需要有明确的流程。只有当流程更标准化和精细化，才能提高出餐效率。

　　这些是向快餐学习的“快”，在此基础上升级的“慢体验”如何打造？

　　邢力给出的答案是，从环境和出品设计着手。

　　鳗鳗的爱在北京有 2 家店，装修风格因硬件环境不同而不完全一样，同时还在探索更合适的格调。一份快餐如果让顾客没有欣赏欲望，只是为了解决温饱，就无法慢下来。想要慢，菜品的呈现要够美，激发顾客欣赏、拍照和分享的欲望。

　　一份鳗鱼饭端到面前，大部分人会先拿起手机拍照。

　　顺便看看其它网红店们的颜值......

　　主打文艺风的“一笼小确幸”

　　“花厨”用美好的鲜花吸引女性顾客的注意力

　　在一个不错的环境里，面对一份美食，你是狼吞虎咽还是有感情去吃？这就是“慢体验”。