从圆白菜到酸泡菜－德国酸泡菜制作方法

 圆白菜的表面附着有很多乳酸菌，所以可以自行发酵。在发酵过程的前三天里首先产生大量的酵母菌和醋酸菌。第四天需要人工添加乳酸菌，以加速发酵过程。到第七天发酵池中的酸性物质含量达到2％，这时需要再次人工添加乳酸菌，然后就可以封闭发酵池，耐心等候乳酸菌完成它们的工作。发酵池一定要完全封闭起来，否则里面的菜丝会腐烂。等上四到六个星期以后，酸泡菜就发好了！（右图：做好的酸泡菜，来源：picture-alliance / OKAPIA KG, Germany。）_ Ernst Schacke/Naturbild/OKAPIA

 

 　　 这时工人就开始忙着包装酸泡菜，或者装进塑料袋里，或者装进罐头里。还有一部分留在发酵池里，因为有的顾客喜欢吃新鲜的酸泡菜，他们会直接到工厂来购买。发酵成熟的酸泡菜可以放在发酵池里好几个月不变质。

　　 漫长的秋季和冬季就这样在忙碌的工作中一转眼过去了，春天是酸泡菜加工的淡季，工厂里没有什么工作，工人可以利用这段时间休假，厂方趁这段时间对机器进行维修保养，为秋天重新开工做准备。

　　 圆白菜经乳酸菌发酵后原有的嫩黄色和浅绿色全部退去，变成一种暗白色。圆白菜叶质粗硬，但发酵后就变得细腻柔软。酸泡菜的味道非常鲜美，酸酸的口味也很让人开胃。酸泡菜比圆白菜营养价值更高，富含维生素A、B、C和多种矿物质。冬天上市的蔬菜不如夏天多，尤其应该多吃酸泡菜，以提高免疫力防感冒。另外，酸泡菜价格也很便宜，超市里的罐头便宜的只要40欧分一罐，800克左右，贵的也不会超过1.5欧元一罐 。奥迪招聘，奔驰招聘，宝马招聘，工作，务工,汽车

 

在德国还有人拿酸泡菜汁当成果汁来喝，让中国人觉得不可思议。有些很有创造性的中国生用酸泡菜代替白菜来做饺子馅，效果非常好。由于酸泡菜又细又软，所以只要把菜丝随便切断就可以，省掉了大把切白菜的时间。有条件的可以在馅中加一点切碎的海米和黑木耳等，其实光是酸泡菜和猪肉调的饺子馅就已经又香又鲜，而且饺子煮熟以后馅里完全不带酸味。

　　 德国人通常将酸泡菜与多种肉食搭配食用，比如猪肘、猪脚、煎香肠、猪排、牛排等，酸泡菜鲜而不咸，可以去除肉的油腻感，达到肥而不腻的效果。烹制的方法也不复杂，取适量酸泡菜放入锅中，加一点水，最好是肉汤，中火慢炖30分钟左右就可出锅。猪肘肉排等可煎可烤可煮，南德人尤其喜食烤猪肘配酸泡菜，猪肘烤得焦黄冒油，浓香扑鼻，酸菜鲜美可口，再配上一块味道浓郁的黑麦面包，实在是难得的享受。这一餐饭既可以是寻常百姓家的家常菜，也上得了高级餐馆的席面，这也正是酸泡菜的难得之处。