深度挖掘川菜发展历史及特点

　　川菜是我国四大菜系之一，受到喜重口人群的追捧，无论到哪座城市都能看到不少川菜的身影，例如四川的酸辣粉、凉皮、鸡公煲等等受到各城市人口的青睐。那么，川菜的发展历史还有它的特点又是什么呢？就跟着德国网德国双元制一起看看吧！

　　川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

　　（一）川菜历史悠久
　　川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从年龄至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年构成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派融合，给川菜烹好以深入影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共*产*党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位进步，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无穷广阔的远景。

　　探索川菜构成与发展的缘由，有三点是相当重要的：

　　一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地良好的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物资基础。
　　另外，四川所产的与烹任、筵宴有关的很多酒和茶，其品种质量之优良，也是著名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，和重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的增进作用。

　　二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食风俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲求饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。

　　三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不但依托其丰富的自然条件和传统风俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它不管对宫庭、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”进川的权贵富豪，带进了中原的饮食风俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。
　　特别是在清朝，外籍进川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有进籍的。这些自外地进川的人，既带进了他们原本的饮食习惯，同时又逐步被四川的传统饮食风俗所同化。在这类情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继续发扬传统，精益求精进步，构成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

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