湘菜文化：湘菜的七大特色

　　历史悠久，湘菜的烹饪技术有几千年的厚重的积累，所以湘菜的烹调很注重养生之道。接下来德国网德国双元制我为大家介绍湘菜的七大特色：水最为始、火之为纪、味之为本、刀为之要、料为之博、配为之当、筵为之丰。

　　水最为始：湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生．皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水．挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面，每一道工序都向来十分注重与讲究，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的掌握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。

　　火为之纪：菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化，每一道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异，因此，对每一道菜的火候掌握“谨伺之，则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。

　　昧为之本：湘菜之所以成为能独处一方特色风味，对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生微妙效果，即利用加热前的调味，加热中的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透，覆盖一致而达到受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之．湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出，无昧使之人”，从而达到最佳调味效果和目的。

　　湘菜调味十分注重变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和区分、决不死板一律，以产生不同的昧型，达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣”昧．由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，虽然都是一一个“辣”昧，但出不同类型，有轻微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，通过不同荤素配料的巧妙组合，产生千变力化的浓郁湘味。

　　湘菜的调味运用，主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化，使菜肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。

　　你可能也会喜欢：