“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌_国际新闻

“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌

国际新闻 2022-11-23 12:34www.worldometers.cn最新国际新闻

  闽菜作为中国八大菜系之一,主要以汤菜闻名海内外。而西施舌是闽菜中的一道经典菜肴,但是当鸡汤遇上西施舌又会产生怎样的美味呢?
  德国网下面随德国网德国双元制一起来了解一下看看这道闽菜中的神品之作吧!

  这道菜属于汤菜,可谓闽菜系中以海鲜味原料烹制的“神品之作”。

  (清)徐珂《清稗类钞》中写道:“西施舌为闽产,以之为羹,甚鲜腴。”郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道:“福州的海蚌产于二三月,其肥美要算来自长乐蚌肉,色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。

  西施舌,通称”海蚌“,贝壳大,略呈三角形,壳表具黄褐色外皮,顶部为淡紫色,壳内面呈淡紫色。

  西施舌,通称”海蚌“,贝壳大,略呈三角形,壳表具黄褐色外皮,顶部为淡紫色,壳内面呈淡紫色。中国沿海虽均有分布,但唯有长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌品质最优,誉称”闽江蚌“。

  海蚌,正如以上诸书所言产自长乐,以长乐漳港出产者为最。该处恰好是咸淡水交汇之处,泥沙经海潮筛洗,洁白晶莹,形成一片方圆不大的平坦浅海沙滩。由于这得天独厚的地理环境,出产的海蚌每个重二三两,最重不超过五两,肉质鲜嫩,舌尖甘脆,味美无腥,为其他地方所不能及。据说,出产如此鲜美的海蚌,全世界唯有长乐市漳港与意大利威尼斯。

  “汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品,虽只有一阁”阔约大指,长及二寸“的舌尖和一笑盅鸡汤,但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。

  这道肴馔之所以称“神品之作”,“汤”也是关键。这种“汤”称“三茸汤”。首先,用家养的老母鸡(留下鸡脯肉、鸡血)、猪背脊、牛肉,清炖后沉淀去杂质,过滤出“汤”;其次,将鸡脯肉剁成茸,加鸡血捏成丸,俗称鸡茸丸,上笼屉蒸后,再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序,最后做成清澈如水的“汤”。

  海蚌肉先用清汤断生,再用“三茸汤”初汆后汤即倒掉,达到蚌肉入味。待上席时,用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉,上桌即品尝。所以,这道菜可谓闽菜之最高境界:“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。

  “鸡汤汆海蚌”在宋代就有这道菜肴了。历代人在品尝这道菜后,都难以忘怀,推崇备至。

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