组合亦颇有特色的江苏菜式

　　都有着自己的特色，而以擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤的苏菜来说。它每种菜式之间的相互组合，也是颇有特色的。
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　　江苏菜江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。因为苏菜和浙菜相近，因而跟浙菜统称江浙菜系。

　　重要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种处所菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，器重调汤，坚持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推进饮食业的繁华，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时代，苏菜南北沿运河、货色沿长江的发展更为敏捷。沿海的地舆上风扩展了苏菜在国内外的影响。苏菜由杨州菜、南京菜、姑苏菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，重视本味。在海内外享有盛誉。

　　江苏为鱼米之乡，物产富饶，饮食资源非常丰盛。着名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖净水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。精良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

　　江苏菜的特色是：用料普遍，济南阳澄湖大闸蟹，以江河湖海水鲜为主；刀工精致，烹调方式多样，善于炖焖煨焐；寻求本味，清鲜温和；菜品作风雅丽，形质均美。

　　江苏菜以看重火候、讲究刀工而着称，尤擅长炖焖煨焐，着名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。

　　江苏菜式的组合亦颇有特点。除日常饮食和各类筵席讲求菜式搭配外，还有“三筵”存在独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、阳澄湖大闸蟹全蟹席等等。

　　有名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖团鱼、鸡汁煮干丝等。

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