津菜文化中鱼虾蟹吃的讲究

　　虽然不在八大菜系里，但却是一个独立的菜系文化体系。天津美食数不胜数，受到地理位置的影响较大，天津人的食材以河海两鲜为主，但鱼虾蟹应该在什么季节吃最肥美，是非常有讲究的。现在我们就来看看天津人是如何吃鱼虾蟹的。

　　天津人根据鱼虾蟹的生长及成熟时间不同，鱼类中春天应该吃黄花鱼，而天津的老太太清理黄花鱼一绝，不用把鱼腹切开，可以直接从鱼嘴里把肠子掏出来，这个绝活在外地都很有名气。此外，夏天吃比目鱼、秋天吃刀鱼、冬天吃银鱼。虾类中，立春时吃大白虾，二月二是对虾丰收的时候，立秋的时候吃青虾；而螃蟹中，春天适合吃海蟹，七八月份是闸蟹最肥的时候，冬天更适合吃紫蟹。

　　地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢、梭、目、鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼。入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是天津人喜爱的“鲜味”。虾类、贝类不下50多种，其中“天津对虾”在国际市场上久负盛名。“西施乳”（雄性河豚鱼的鱼白）、“江瑶柱”（津门所产栉孔扇贝）、“女儿蛏”（我国四大经济贝类之一，蛏中珍品）被称为“津门海味三奇”，蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹。

　　丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。仅以做“鱼”为例。头、尾用来汆汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。

　　从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小。津菜厨师都能根据主科的特点，运用烧、熬。烩、溜、尴、汆等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。再比如虾，虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊，炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大虾、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。

　　大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等，品种十分丰富。“蟹”的烹制方法也是举不胜举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食。难怪人们说：“吃鱼吃虾，天津为家”以此形容天津人吃得讲究、做得绝妙。

　　津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。

　　在烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地（指鲜嫩程度），又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。

　　如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火收汁，让调味品充分浸入主料达到口味醇厚、质地软嫩之效果。反之，火急，烯得时间短就会造咸鱼肉外柴里生，既影响质感，又影响菜肴的色、香、味。三是特别注重投放调味品的顺序。例如放盐的先后会产生不同的结果。先放盐，咸菜的质地变硬，后放盐就起到增鲜提味的作用。

　　不同的技法放醋的先后，也会使菜肴产生不同的效果，“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度，又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋，以保证汤的酸、辣、鲜口味。四是配菜的合理性。既要体现出菜品色泽美观，搭配和谐，又要体观出荤素互补，营养丰富。

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