美味伦教糕的历史，你知道吗

　　殳俏《吃，吃的笑》：“更好的美食不是更贵的美食，也不是更具有多重美食含义、更能糊弄人的食物，而是更多样的饮食环境、饮食产品和更灵活的美食系统。”我国的美食可以说是千千万万，每一种都有自己独特的风味，本期为你介绍伦敦糕。

　　伦教糕的制作起源于广东顺德区伦教镇，是岭南典型的汉族糕点名吃。由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，目前生产已很普遍。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。

　　用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来，并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。

　　伦教糕是岭南典型的地方糕点，因始创于广东顺德伦教镇而得名，作为广州的风味小吃而流行。与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同，伦教糕以晶莹洁白而着称。据说优质的伦教糕，光洁如镜，雪白晶莹；糕身横竖小水泡似的孔眼，均匀有序；质地爽软、滑润而富有韧性，折时不留折纹；味道清甜、爽滑。据方志所载，伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家，是用当地所特有的泉水制作，后来，清泉被淤塞，别具风味的伦教糕就难以制作了。

　　由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味，且又已出名，于是，人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法，使一般的水可替代清泉，伦教糕得以传于省内外，以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的《弄堂生意古今谈》，就提到了“糖玫瑰伦教糕”。水质是伦教糕制作的关键，但米质同样重要。

　　伦教糕的制作，须用上乘的隔造米，米质优而胶质大小适宜，能保证制出的糕爽滑。伦教糕的制作技术，有相当难度，从磨米浆到制干浆，再到滤糖水、回锅糖水、冲干浆、加糕种，最后入蒸笼，以中火蒸熟，每一道工序都十分讲究。一种小点心，尚且如此之精工细作，可见“食在广州”自有其独到之处。

　　伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序，简单一点说，就是把大米细细地磨成浆，再装进布袋隔去水分，然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆，加人蛋白。滤去杂质，回锅煮沸，然后倒入干米浆内，拌匀，待冷却后，加人糕种（发酵粉），盖好并放置10个小时，上蒸笼，中火蒸30分钟，出笼冷却就可以吃了。为什么要冷却呢？因为它是岭南夏天消暑的食品。

　　顺德传统名菜伦教糕始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。

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