闽菜文化：白斩河田鸡的正确做法介绍

　　白斩河田鸡，福建省的汉族客家名菜，属于汀州客家菜系。在白斩河田鸡的做法当中，最重要的原料必须长汀特产，这样的味道才更加原滋原味，更加鲜美。那么，接下来就让我们一起到中去了解关于白斩河田鸡的正确做法。

　　白斩河田鸡简介：
　　白斩河田鸡是福建省的汉族客家名菜，属于汀州客家菜系。鸡必须是长汀特产的河田鸡，料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

　　做法：
　　原料：河田鸡1只（以足年跨年的公鸡为佳，当年生未下蛋的鸡媛为次，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤），葱、　姜（紫姜为佳）各25克，香油、精盐适量。

　　工艺：将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏，彻底洗净血污。

　　葱白、葱段，紫姜及精盐少许，共剁为汁，加入香油开水浇成姜葱汁（也可入锅熬油姜葱汁），装碟备用。

　　将整鸡放入大锅，注满水，文火慢煮一至二小时（看鸡的品质母鸡时间短，公鸡时间长）至皮黄肉嫩（煮的过程注意火候和鸡的翻身，鸡皮尚未破裂为佳），取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。

　　将姜葱汁淋在装好盘的鸡上（也可取小碟装姜葱汁于一旁，吃前沾汁），即可上席。

　　特色：金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人，原汁原味，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

　　营养价值：
　　长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜汁鸡白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。

　　在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀洲自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，俗有“一个鸡对七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。

　　1986年省闽菜评比中，厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李忒声、林益汀，宾馆的沈德标，金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制，今许多酒家都有制作。

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