满族盘酱制作技艺

盘酱，满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢？

由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。

具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。人们精选上好的黄豆，用锅文火炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃。

这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。

做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。

等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。

下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。

这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。

下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。

上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。