北京名小吃 茶汤

茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。

它的原料是蒸熟的糜子面，卖时再以滚水沏成糊状，加上红糖、白糖、桂花等佐料，吃起来香甜可口。早年街上的饽饽铺有带茶食的，店内有座儿，门外放置一把大铜壶，除卖茶汤外还卖油茶和奶酪等食品。

茶汤是一种甜饮食，和藕粉相类，原料也是糜子面。用开水冲食。但它有一套冲制的技巧。非手熟不可。

先把茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤；然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注入碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。同时也要注意水出得猛，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。

“茶汤”制作则主要过程是，先将糜子面洗净，用凉水浸泡后沥净水，再上石磨碾成面（用石磨一方面在磨面过程中不会升温使糜子面变质，另一方面在石磨过程中面粉与空气接触氧化，这样添加风味，也不会产生苦味），糜子面出来过细箩，即可准备制作茶汤。讲究上午一早磨出来的糜子面，上午就得用完了。放到下午就“捂”了，不对味了！

制作茶汤，取小碗，放三分之一碗左右的糜子面，以适量的50度左右热水先将糜子面调匀成面糊状，再用大铜壶中烧开的热水将面糊“冲砸”而熟。最后洒上白芝麻、红糖汁、桂花酱、青红丝等、葡萄干等八种果料，因此也叫“八宝茶汤”。

吃的时候也有讲究，要用小铜勺，“切”着吃！不要搅拌。因为搅拌不匀口味就不够好，而且搅拌过后的茶汤容易泄开，温度也会发撒。用铜勺切着吃，这样碗中的糖汁也会随着切口渐渐下流，吃到哪流到哪，适中保持甜蜜滋味，还有糜子面特殊的谷物香的完满糅合。