赣南客家擂茶制作技艺

擂茶既是赣南客家人的饮茶习俗，也是古代饮茶习俗的延续，更是我国唐宋时期点茶习俗的活化石，因其历史悠久，古朴见奇趣，保健见奇效，故而独树一帜。

赣南客家擂茶，具有重要的养生价值、文化价值和经济价值，已成功入选第四批国家级非物质文化遗产项目名录。

追本溯源，特色彰显

赣南，是客家先民中原南迁的第一站。赣南客家擂茶在赣南客家人居住区域均有流传，尤以全南县的客家擂茶特色最为鲜明、最具有代表性。

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，是客家先民在迁徙、生产、生活积累形成的一种饮食习惯。

南迁之后的客家先祖,大部分被迫迁入荒无人烟、自然条件差的山区。由于茶是“万物之药”，能够增强对疾病的抗性，赣南客家人便在擂茶中加入生姜、糯米、陈皮等佐料，以抵抗闷湿气候所带来的疾病，“解诸药毒虫蛇及诸蛊毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久为妙。”正是因为有这些解毒、解暑等作用，所以人们保留并发展了药食同源的“擂茶”。

据赣南客家擂茶制作技艺市级传承人黄娥娇介绍，赣南客家擂茶的制作技艺很是独特，其基本原料以鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药为主。

传统的擂茶制作中，需要的工具包括擂钵、擂棍、捞子。据了解，这三样工具被称为“擂茶三宝”。

擂钵多为陶制品，内壁有粗细不等的条纹，口径则大小不等，一般为50厘米；擂棍常用山楂木或茶油树干加工制作成，长短大小视钵而定，一般为85厘米长；用于捞渣的捞子则是用竹蔑编织而成。只有配备这三样东西，才能真正开始制作正宗的赣南擂茶。

制作时，先将所配置好的食材，按比例放置擂钵内，用擂杵沿钵内壁顺沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。喝擂茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶油，并用擂杵搅拌稍许，甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

黄娥娇说，擂茶里既有茶叶的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味。一碗擂茶下肚，满口生津，疲劳顿消。

如今在全南，不少地方还保留着讲究的擂茶喝法。新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝“结婚擂茶”，新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝“三朝擂茶”，让过门的媳妇认识妯娌姑婶，以便日后和睦相处等颇具特色的擂茶习俗。

多管齐下，薪火相传

和当下许多非遗项目一样，赣南客家擂茶制作技艺也正面临着濒临消亡、后继无人的困境。随着社会的进步和发展，目前制作、食用擂茶的人数越来越少，地域分布越来越窄，传承和发展这一传统非物质文化遗产迫在眉睫。

近年来，为抢救和保护“赣南客家擂茶制作技艺”，全南县投入了大量人力物力，实质性推动客家擂茶传承发展。2011年，该县非物质文化遗产保护中心进行全面深入普查后，撰写了近3万字的《江西省非物质文化遗产项目调查表》《江西省非物质文化遗产项目传承人调查表》《赣南客家擂茶调查报告》等文字材料，开展培养传承人、录制擂茶制造技艺影像资料片、拍摄相片等工作以加强保护，推动传承。功夫不负有心人，2014年，“赣南客家擂茶制作技艺”被列入国家级非遗代表性项目。

现在很多年轻人对非遗项目不了解，也谈不上喜欢，所以从小加强对孩子的非遗教育，是从根源上解决传承难题的重要手段。目前该县在县城中小学校设立了客家擂茶传承基地，不定期邀请传承人前往学校给学生开展培训。同时，该县还成立了擂茶协会，设立了龙源坝擂茶技艺传习所、雅溪擂茶馆，每年开展非遗图文巡回展、举办非遗项目培训班、免费开放非遗展厅，积极组织开展赣南客家擂茶进景区、进校园、进社区等活动，让赣南客家擂茶制作技艺得到传承、发展和创新。

文旅融合，重焕新生

如今，随着业发展到新的阶段，游客已不再仅仅满足于游山玩水，而是更注重当地的人文古迹和民俗风情，对非遗项目的深度挖掘和全方位利用，有效填补了传统内容的空白。全南县牢牢抓住这一新的有利契机，乘着全域的东风，结合龙源坝镇自身特有的自然生态景观和围屋历史文物古迹，在景区推广客家擂茶，开创了“非物质文化遗产+物质文化遗产”相结合的模式，让非物质文化遗产重焕新生，成为全南客家文化旅游的一张亮眼名片。

客家擂茶传承千年，具有深厚的历史底蕴，游客亲身参与民俗活动、品尝特色美食、感受传统技艺，很容易唤起乡愁和怀旧情结，给人独特的旅游体验。

除了现场制作擂茶外，全南县还多渠道拓展“非遗+旅游”的创新路径，在主要旅游景点开辟表演场所，安排擂茶舞等非遗表演节目进景区。同时还通过制作宣传画册、举办非遗晚会、举行非遗项目展演等，全方位展示非物质文化遗产，让非遗搭乘旅游快车，为推动乡村振兴注入全新动能。