福建莆田涵江红团

莆田红团是福建莆田传统的地方小吃。属于年节食品。

涵江民间习俗，人家每逢过年过节祭神祗、祀祖先或结婚等喜庆之事时，往往制作实心(有馅)的红团。红团的特色是“红”和“圆”，它象征着一家人红红火火，团团圆圆，平平安安，荣华富贵。红团的制作，颇费人力；其制法既特别又有一番工夫。红团皮的制作方法有二种：一种是用糯米(术米)舂成“米祭”，一筛再筛，取其中的细粉末，晾干备用，用时把“米祭”和沸水加入适量的“食物红”一起揉匀，成为粉红色团皮。另一种是简便地用面粉匀揉成团皮，再用红色的水轻轻地刷在其上面，等“团”蒸熟时，也同样成为红色团皮。

红团的馅大都是甜的，也有咸的。甜的加入红糖就行；咸的则须加入葱花、香菇丝和捣碎的炒花生米等调味食物，别具乡土风味。

团馅所用的食物有三大类，一类是以绿豆为馅的，1市斤绿豆馅中，须加入红糖0．75市斤才够甜，即所谓“十二两糖”。(旧时为十六两一斤制)俗叫“红团绿豆馅”。一类是以术米为馅的，1市斤术米馅中加入红糖0．5市斤就行。俗叫“术米馅”。一类是以地瓜丝碾粉为馅，(多在山区或沿海乡村)俗叫“番茹干馅”，1市斤“番茹干馅"中加入红糖约3市两就够了。

擀团皮时不能太薄、太厚；捏团馅时也不能太小，太大(丸)，两者要适当配合。否则，团皮包着馅后，用“红团印”一打印，有时会被压(撑)破，有时则个子太小，都不美观。做红团时，主妇们围在“大笠弧”四周，有的擀团皮，有的捏团馅，有的打印，有的衬“鸡叶”(学名“蓑荷”)，有的入炊具，配合默契。这个“工序”，显示出家庭主妇多年实践的技巧。

“红团印”是一种木刻的“印模”，是民间独特的手工工艺品。“印模”中所雕刻的字，大都是“富”、“贵”、“寿”、“喜”字，一般喜事可通用；只有“双孩儿”的印模，那是结婚时专用的。印模的两边还雕刻上花纹图案，它会清晰地印出一个个令人满意的红团来。

红团的用途很广泛，诸如年节祭祀、结婚、做寿、小儿满月以及乔迁等喜事都用它。过年时的“做岁团”更为普遍，几乎家家都有，分外红火。结婚用的红团，俗叫“成人团”，制作更为特别，因为结婚人家要分“成人团”给亲友，所以红团个子大，每个约重l市斤；专用“双孩儿”印模打印，取早生贵子之兆，衬底的“鸡叶”不能剪断，须两个连在一起，取成双成对之意。

另有一种“实心团”，是用“面粉”制成的红色“面粉团”，及“猪头”、“尾肺”等“面食”品，供寺庙庵堂佛事及三教祠等祭祀之用。人家年节的敬神祭祖；谢恩、拜忏供佛以及孩子“出月”、“乔迁"等喜事都用它。它是红团的“变种”，制作简易，成本便宜，故使用范围更为广泛。

红团是民间一种独特的习俗，其渊源未见于文献记载。但它的历史悠久，相沿成风，农村尤甚。（程德鲁）

红团制作方法

做红团先要制作红团皮，旧时做红团皮颇为讲究，把糯米浸水后，捞起沥干，手工舂成糯米粉，一筛再筛，取其最细的粉末，晾干备用。

用时，加入适量的开水和“食用红”一起揉匀成粉红色的团皮，再从中撮出一小部分，用手捏成薄饼状，就成了“红团皮”。

在做红团皮的同时，可以用高压锅同时煮红团馅儿，一般可以做成糯米馅和绿豆馅两种。糯米馅是把糯米蒸成干饭后，乘热放入白糖，让它成为又粘又软的饭团;绿豆馅则是把绿豆煮烂，放进糖，文火干，再用勺子把绿豆捣碎，靠糖的黏度黏成团。

制作时把馅儿捏成直径5厘米左右的球状，即为“红团馅”。 红团由皮和馅两部分构成。馅一般有糯米馅、绿豆馅、糯米绿豆馅三种。

糯米馅是把糯米蒸成干饭后，放入糖水中煮，用文火，使它成为又粘又软的饭团;绿豆馅是把绿豆煮烂，放进糖，文火干，再用勺子把绿豆捣碎，靠糖的黏度黏成团;糯米绿豆馅是先把糯米炒熟后碾成粉，再把它与煮烂捣碎的绿豆、糖混和成团状。

制作时把馅用手捏成直径5厘米左右的球状，即为“红团馅”。用“皮”把“馅”包起来，放入木质的粿(俗称红团印)内，印成上拱下平球缺状的红团，曲面上花纹，中间一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰收等字样或图样。

印好的红团的用洗净的剪成圆形的鸡叶(仙游人称鸡蕉叶)或一种大栲树叶(俗称红团叶)垫底，置入蒸笼内，用大火蒸。约20分钟后，打开蒸笼，红艳艳，香喷喷，亮闪闪的红团立刻呈现在眼前。