福建美食“土笋冻”

只要你到厦门，厦门人肯定会向你推荐“土笋冻”，因为大家都把它列为厦门第一风味小吃。虽然泉州、漳州等沿海一带也都把“土笋冻”列为当地的特色小吃，但要说正宗还是数厦门海沧的“土笋冻”了，海沧有三宝，其中一宝就是“土笋冻”。

“土笋冻”是个什么东西，竟让闽南人如此酷爱？土笋是一种广盐性动物，不仅肉质脆嫩、味道鲜美，而且具有较高的药用、食疗价值，能够调节机体多种机能。

这土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质，身长二、三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有拇指长短，还拖着一条长有一二寸，细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”，神似一条蠕动的“蚯蚓”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。

关于土笋，明代屠本峻的《闽中海错疏》、明末谢肇淛的《五杂俎》和清代周亮工的《闽小记》均有记载。1658年，周亮工在《闽小记》一文记载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩，小如桃栗，徐复臃肿，其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者即沙噀也，闽人误呼为笋云，予姻有肥而无骨者，子以沙噀呼之，众初不解，后视此咸为匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。”据此可知，360多年前，土笋冻已是一种盛行市井的小吃，周亮工是最早述及“土笋冻”一词之人。

土笋冻的制作过程可归纳为“洗、碾、煮、冻”四道程序。

洗，即清洗土笋。将新鲜的土笋提前泡在清水盆中静置，让其吐尽体内的沙泥等杂质，再用双手将一只只土笋就着清水洗净土笋表面的杂质，直至土笋呈白亮色方可。

碾，即碾压土笋。经过初洗后的土笋，将其置于室外条石上，再用石槌不断碾磨，清除其内脏，重复碾洗数遍，直至清洗干净。

煮，即熬煮土笋，将洗净的土笋置于锅中，加入适量的井水（水量要视土笋的量而定），再加入适量的盐、味精、糖，以烈火猛烧，且不停地搅拌，直至汤成胶状为止，此过程要掌握一定的火候。

冻，即冷冻土笋。将煮好的土笋和汤汁分别装入每个小碗里（现有制式碗具），将其置于荫凉通风处自然凝结；若逢夏秋季节，则待小碗凉至常温后，再将其置于冰柜内凝冻，如此土笋冻就做好了。它们个个颜色白润晶莹剔透，其肉清，味美甘鲜，清香软嫩，滑溜爽口。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味小吃了。

土笋冻制作的成功与否，当地人自有一套检验的方法，他们用一双竹筷夹起，冻皮的外部滑溜易掉，且在盘中能“蹦跳”两下，说明此等土笋冻比较脆嫩，味道也鲜美；若缺乏弹性，说明不够新鲜，做得不地道。上好的土笋冻成色白亮没丝毫腥味，夹起一片土笋冻，蘸上蒜蓉、酱、醋等调汁，送入口中，那种感觉凉凉的，胶源是润润的，土笋是脆脆的。

当然，土笋的吃法也是很多的，除了制成“土笋冻”外，还可以炒食、煮汤，也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，有补肾壮阳的功效。

从前到了大热天，“土笋冻”不好冻结，现在有了冰箱，大热天也可以做，一年四季都有“土笋冻”吃。直径一寸多、厚约半寸的“土笋冻”成品，批发价一个卖几角钱，堪称价廉味美。

闽南人有一首用闽南语唱的名叫《哇，土笋冻》的歌曲，歌中唱道：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项。”“酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”