江西莲花血鸭

莲花血鸭，赣湘边界莲花县的传统名菜，属赣菜系萍乡菜一支，现在莲花血鸭正被越来越多的人喜欢，而以这道菜命名的酒家、菜馆，已经遍布天南地北。

“莲花炒血鸭”始于南宋末年，数百年来，一直为县民所喜食。“莲花血鸭”对原料要求高，烹调技术独特精湛，因而代代相传，并流传至各地。

“莲花血鸭”作为江西省民间特色菜之一，声名远播，是莲花唯一上了国宴的佳肴。

在莲花，莲花血鸭是家家爱吃，人人喜欢。这道菜选用本县土生土长的鸭子，加上当地的上等茶油、米酒、红辣椒，经过本地厨师精心烹调，色美味香，鲜嫩可口。年长日久，“莲花血鸭”在该县已变成了一种饮食文化，不管城镇还是乡村，人们时不时杀只鸭打牙祭。城乡所有的餐馆，主打菜必定是“莲花血鸭”。外地客人来莲花，首选的也是这道特色菜，因为“途经莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙”。

长期在外的莲花人，更是念念不忘，回家的第一件事必定要吃“莲花血鸭”。

历史典故

传说，公元1276年，元军攻占南宋都城临安，文天祥集师勤王。这天，他来到莲花，准备和当地义军一起喝鸡血酒，歃血为盟。当时找不到鸡，而莲花又盛产鸭子，便以鸭血冲酒。火头军大师傅刘德林在炒鸭子时，把没喝完的鸭血酒错当成辣酱倒入了锅中。没过多久，一股香辣味四起，只见菜呈糊状、色呈紫红。

鸭子端上桌，文天祥一尝，赞不绝口，问道：“此为何菜？”刘德林将错就错答道：是本地的特色菜，叫“莲花血鸭”。一道菜因此得名且世代流传，后来，又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐，又上了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“莲花血鸭”名噪一时，世人皆知！庐山会议期间，曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。

上世纪五十年代的一个夏天，一个神秘的电话打到莲花县，点名一个叫李桂发的厨师速往南昌，并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜――血鸭。这老同志是谁呢？原来是毛泽东、贺子珍、曾志他们。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜，之后就一直很难忘怀，所以在建国后到南昌视察的机会，专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。

进入新世纪以来，一批脑子活络的莲花人，决意让历史悠久的“老字号”“发扬光大”，把“莲花血鸭”“赶”向全国各地。他们说干就干，利用便捷的交通，把莲花的鸭子、茶油及其他土特产运到各地，很快，这道菜的知名度与日俱增。

“莲花血鸭”店遍及祖国大江南北，越做越大，越做越强，既具有重要的经济价值，也蕴含深厚的文化价值。

选材

莲花血鸭这道菜，是选用本地地道的食材：稻田、水塘里放养的土生土长的仔鸭（就是当年养大可供食用的鸭子），加上当地山里生产的上等茶油、红辣椒、生姜、大蒜，当地稻米酿制的米酒，经过本地厨师精心烹调制作的有特色的菜肴，鲜嫩可口、色美味香。烧制这道土菜，除了要用当地的地道食材，最关键的技术在于对鸭血的处理。许多地方的鸭血是让它凝固结块，然后沸水煮熟，想怎么用就怎么用。

而莲花血鸭是不能让鸭血结成块状的，杀鸭子放血的时候，必须用筷子不停地搅动流入碗里的鸭血，使之成为浆糊状，不能让它结块，然后放着待用。当然，杀鸭放血前，盛放鸭血的大碗里，事先需视鸭子的大小，放入适量和适当比例的水及米酒，要做到“适量”和“适当”，这是需要经验或者说要有点技术的，多了少了，不仅关乎这道菜的味道，还关乎鸭肉的口感。

制作方法

主料：莲花鸭子1千克以下。

辅料：新鲜鸭血一碗，干椒15克/，蒜头6克，姜6克，料酒30克、葱、油、盐、味精、胡椒粉、香油、鲜红椒、生姜、大蒜、陈糯米酒。

1、将鸭子宰杀，盛血的碗里放少许陈糯米酒和盐，并将血拌均匀约一至二分钟，不让血凝固。

2、将鸭子洗净，剁成很小的碎丁块(刀快的朋友别剁成肉酱)备用。

3、将辣椒切碎。生姜、大蒜同样。一般是多少鸭子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例为2∶1∶1。

4、将红锅里到茶油，爆烧鸭子，将水分烧干后放少许陈糯米酒和酱油；

然后倒水，多少水以刚淹没鸭子为佳。加入盐并盖上锅盖，待水分剩少许时（约七分熟）放入辣椒、生姜、大蒜；

起锅前将鸭血倒入，翻炒后装盘即可。