山西平遥特色小吃

碗托则

民谣有“平遥三件宝，熟肉、碗饦儿、案案糕”。平遥碗脱子是驰名三晋的地方名吃，精素不腻，风味独特。闻之喷香扑鼻，见之唾涎欲滴，食之美味沁心。既可小尝，又能饱吃；既能便食，又可上筵。夏季冷调，清凉爽口；冬季热炒，温和舒身。是一种常吃常想、百吃不厌的理想佳肴。

清光绪年间，城南堡著名厨师董宣总结前人经验，创制出色、香、味俱佳的平遥碗脱子。相传光绪二十六年(1900)，慈禧太后从北京逃往西安时路经平遥城，品尝过董宣做的平遥碗脱后，赞不绝口。赐予重赏。随之，平遥碗脱子名气倍增。

平遥碗脱子是一种蒸食，制作方法独特，历经近百年，深受群众喜爱。新中国成立后，董宣的第四代传人董兴旺(乳名三疙瘩)，继承了祖辈的传统工艺，在实践中根据群众的饮食口味，进一步改进了平遥碗脱子的用料和制作方法，将原来用荞面制作，并加韭菜、虾米，改为用白面制作，并去掉韭菜、虾米，加入油、盐、葱花，制作时，先将精白面用温水按一定比例调成糊状，加入适量油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟内，上笼蒸熟。待出笼凉冷后，脱碟而成，呈圆形，色淡黄。然后将碗脱子一一依次迭加放入笼箱内，互不沾连，折卷不断，光滑如鱼。改进后的白面碗脱子，色雅、光亮、纯净、卫生，质量明显提高。食用时，分冷调、热炒两种。冷调时用刀将碗脱子切成条状置入盘内，加醋、蒜泥、芝麻浆、大料水、辣椒面、香油等调料，调匀而食，凉爽可口。热炒时先将炒瓢加热，放入熟猪油或麻油，据火候加入葱蒜，然后将切成条状的碗脱子倒人爆炒，再加入山药蛋丝或黄豆牙，烹以酱油、醋、大料水等调料，香味四溢，引人垂涎。

董兴旺(三圪塔)的碗脱子闻名省城，在平遥更是无人不晓。80年代市场开放后，董兴旺将祖传工艺和自己创新的方法又传给了儿子和侄子董守义。一家人在城内三处设摊，顾客川流不息，座无虚席。家里的批发商更是门庭若市，来来往往。产品除满足本县需要外，还销往太原、榆次及周围邻县。近年来，加工出售碗脱子的作坊和摊点逐年增多。平遥古城内外各条大街及车站周围，布满出售碗脱子的小摊点。城乡庙会、集市上，碗脱子小摊随处可见。来平遥古城的客人，无不慕名品尝平遥碗脱子的鲜美滋味。

酥梨

平遥东南部为丘陵地区，海拔800至1000米，气候温和，光照充足，地肥水美，绿树成荫，是晋中的“林果十强乡镇”之一。由于昼夜温差较大，果品养分积累较好。特别是近几年来，以科技为先导，在果品生产中大力实施深翻扩穴，穴贮肥水，生物覆盖，疏花疏果，人工授粉，铺反光膜，果品套袋等十几项科技组装技术，进一步提高了果品质量。作为平遥古城的特产的套袋酥梨1996年荣获省首届优质水果展评会“银质奖”，国际果品及技术设备展览会优质产品奖”。1999年，在“99中国国际农业博览会”被认定为名牌产品。套袋酥梨以其表面光洁，个大丰满，多汁酥脆，营养丰富和无公害等几大特点，深受国内外消费者的喜爱。

豆腐脑

豆腐脑平遥风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。平遥豆腐脑别具特色，以其“打卤”见长，把好的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时，将铜锅架在笼圈套盒里，下置木炭火盆以保温。食时，浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁，后将一勺脑豆腐盛入碗内，真是鲜嫩可口，香气四溢，食毕浑身暖烘烘的令人留连忘返。

黄酒

黄酒用糯米酿成，其香味浓郁醇厚，酒性温和，既是一种妇孺老少皆宜的低度饮料，还是理想的烹饪调料，据分析黄酒含有18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养酒类中所罕见。因此人们称其为“液体蛋糕”。经医学证明，黄酒具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。

长山药

又名怀山药，是多年生缠绕草本植物。洁白的长山药制品长山药是一种营养丰富的食品，经加工后是健脾、养胃、益气的滋补药品。外国人把长山药称为“中国人参”。不仅如此，它可以起到人参起不到的作用。人参燥热，青年人不宜服用，但长山药老年人、青年人和少年儿童都可以服用。在筵席上常见的拔丝山药、蜜饯山药等佳肴，更是独具特。

平遥长山药是与平遥牛肉、推光漆器齐名的土特名优产品之一，以种植历史悠久、品质优良而著称。长山药是药食两用的薯蓣科植物，在《神农本草经》和《本草纲目》等历代药典中皆被视为健身、扶脾、养胃的上等滋补佳品。长山药性温不火，营养丰富，青年、老年、妇女、儿童、婴儿均能食用。据化验，长山药中富含蛋白、淀粉、还含有钙、镁、锌、铁等人体必需的微量元素。长山药既是药典佳品，又是纯天然、无公害、高营养的绿色食品。平遥长山药多年来出口日本、韩国和东南亚市场，被誉为“中国小人参”。长山药，又叫薯蓣和怀山药，是薯蓣科多年生宿根性草本植物.山西省平遥、太谷等县盛产，每年可提供商品山药20万公斤左右。平遥县岳北村生产的长山药，条粗条长，皮薄质细，在晋中一带很有名气。《神农本草经》上说：“薯蓣味甘温，主伤中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉”。是祖国医学宝库中不可缺少的一味健身、健脾、养胃的滋补药品。