胶东鱼俗文化

胶东半岛海岸蜿蜒曲折，岛屿罗列，是我国著名的良港渔场。半岛沿海港湾众多、岬角交错、滩涂辽阔、海底平缓、水质肥沃，且多浅滩沙土、有机物质丰富，适宜各类海洋生物繁育生长、洄游索饵。得天独厚自然环境和优越的地理条件，使得先祖五千年之前便在这一海域从事渔猎活动。在这漫长的渔业生产生活实践中，勤劳智慧的胶东人们，创造了灿烂的渔俗文化，成为制约人们言行的理念，使之世代相传。

一、传统名贵海鲜食材

胶东半岛沿海属洋流交汇处，水温适宜基础饵料和鱼类食物生长发育。这里自古盛产鲅鱼、带鱼、大小黄鱼、黑鲷、舌鳎、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲳鱼、梭鱼、黄姑、沙丁、黄鲼、大头宝等；还有对虾、鹰爪虾、梭子蟹、虾虎、海参、章鱼（蛸）、乌贼、鲍鱼、扇贝、花蛤、海螺、毛蛤、海带、紫菜、裙带菜、石花菜等，各类海生动植物300余种。世世代代为半岛百姓提供了充足的海鲜食材。

我国将传统名贵食材称为“八珍”，源于周代《周礼·膳夫》中“珍用八物”。明清宫廷膳食中，将海参、燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子归为“海八珍”。所谓“海八珍”，一般具有肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，又是名贵稀有、价高难得的海产品。鲁菜中属胶东风味的名贵海鲜食材，有加吉鱼、海螺、鲍鱼、对虾、牡蛎等。如今人们又将山珍海味分为上八珍、中八珍、下八珍，海鲜均占有重要份额。海上人工养殖使许多珍稀名贵海鲜得以大量繁殖生长，古今所说的海八珍，现在胶东半岛的海鲜市场均可买到。古时专供达官贵人享用海参、鲍鱼、对虾等，如今也成为普通百姓的盘中餐。

二、海鲜汛期产地质量

胶东民间对食海鲜富有经验，亦较为挑剔。人们在茶余饭后闲谈莫论中，常常议论海鲜的风味特点。如海鲜的口感与打渔季节、产地有关。因此，人们在购置海鲜时，特别注意其捕获季节和产地，问其来路及上岸时间。如带鱼，虽我国东南沿海均产，且山东浙江沿海产量最高，然山海关海域所产肉质鲜嫩味道最佳。毛蚶沿海均产，渤海湾产量多且质量最佳。

初春莱州湾海上冰凌初开，乘时捕取的梭鱼叫“开冰梭”，食之鲜美。舌鳎春秋皆有，秋汛捕获最香美；秋天捕捞的黄姑鱼，要比夏季的鲜美。

“汛期”，是指鱼类成熟洄游产卵之前的收获季节。这时捕捞上岸的鱼类通常个体肥大、味道鲜美。年内春秋两汛期，常以春汛为佳。民间有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的赞誉。胶东半岛沿海三四月捕捞的鲅鱼个大色鲜肉质肥美，青岛沙子口鲅鱼被誉为“最有营养的鱼类之一”。带鱼（刀鱼）分南北方两大类，北方刀鱼四五月在半岛南部形成汛期，肉质肥美细腻。鲈鱼每年春秋两季鱼汛，以秋汛为佳。鲳鱼5月份形成鱼汛旺季，半岛沿海较少。加吉鱼三月从黄海洄游半岛沿海形成春汛，肉质肥厚鲜美。黄花鱼渤海产量最高，而秦皇岛海域产的最珍贵。民间称鲳鱼、加吉鱼、黄花鱼，为鱼类的“前三甲”。秋天是对虾收获季节，由于实行人工放流增殖，如今对虾秋汛渔期长产量高，体大肉多味鲜美。被誉为“一蟹上桌八味淡”的梭蟹，秋汛鱼期达月余，深受人们青睐。民间还有“谷雨时节百鱼上岸”的俗语，提示人们春季是吃鱼的最佳时节。

三、古今海鲜烹饪技巧

胶东民间食俗文化中，无论逢年过节，还是喜寿婚宴、祭祀神灵，鱼是餐桌上不可或缺的菜肴。故海鲜烹饪厨艺自古极为讲究。明代李渔在《闲情偶寄》中曰：“食鱼者首重在鲜，次则肥，肥且鲜为佳。烹煮之法，全在火候得宜。鱼味在鲜，而鲜味又在初熟离釜之片刻……。”文中详细记述了古人吃鱼前选料，烹饪中的火候及烹调方法、配料等要素。

胶东民间较为普遍的烹饪方法。首先要选择新鲜食材，烹饪前挖鳃去鳍、刮鳞剖肚、取脏冲洗腹腔血迹。除带鱼、鳗鱼等鱼体较长外，黄鱼、鲳鱼、鳓鱼、虎头鱼，一般仅剔除鱼的内脏保留全鱼。在鱼体中间划几刀，以使油酱等佐料渗入肉味。

其次要去除鱼腥杂味。为解毒去腥和味増鲜，达到营养调和均衡味道鲜美的效果。一般用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋，浸泡一二小时，达到去腥提鲜解油腻效果。还要根据原料的新鲜程度，注重与蔬菜的合理搭配。

三是火候适宜，烹饪时一般采取先急后慢的加热过程，使佐料渗透到鱼肉中去，凸其鲜嫩油滑味美的特点。李渔在《闲情偶寄》中提到“更有制鱼良法，能使鲜肥并出……莫妙于蒸。轩之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，鲜味尽在鱼中。”说的是将洗净的新鲜鱼放在锅内加上调料，急火蒸熟，鲜味都在鱼肉内，客人来了随时可以食用，这是如今常见的烹饪厨艺。

人们普遍认为，鲜鱼整体烹饪后，鱼鳃上的肉瓣，胸鳍根部和鱼头鱼尾是鲜美好吃的部位。鱼的种类不同，好吃的部位也不一样，民间有“黄鱼头，鲅鱼尾，带鱼肚皮唇唇嘴”，这是本地百姓长期以来总结的食鱼理念。螃蟹、虾虎等甲壳海鲜则少有鱼腥异味，一般采取蒸煮、爆炒、油焖等简单的加工方式，尽量保持新鲜滑嫩的口感。鮹、鱿鱼、乌贼等洗净燎熟后凉拌，但若达滑嫩爽口的效果，火候难以把握。蛤蜊、海螺等贝类，肉质鲜嫩清淡，通常洗净外壳漱出泥沙，烧开水后加少许盐，然后倒入食料煮熟或放葱姜炒熟即可。

胶东民间几例常见的做鱼方法。醉鱼片。先将新鲜鱼肉切成薄片，在坛内撒上盐、调料和料酒等调味品，然后一层鱼片一层佐料装入坛内，鱼片叠满后密封坛口，置月余即可食。鱼肉水饺。选用体大鲜活，肉厚刺少的鲜鲅鱼、黄花鱼等，用葱姜、啤酒、白糖、猪肥肉増嫩去腥提香，配以新嫩韭菜搅拌成馅。包出的水饺滑嫩爽口，鲜而不腥，香而不腻闻名于世。咸鱼腌制。选大黄鱼、鳓鱼、老板鱼、鲅鱼等新鲜鱼腌渍后晾干，在海水中反复浸泡晾干，放于阴凉通风处保存。这样腌出的咸鱼肉色粉红、肉质紧凑、肉香奇特，是百姓喜爱的美味佳肴。过去乡村百姓食鱼的烹调方法较为粗放，常见做鱼方法有鲅鱼熬小白菜，茼蒿焖刀鱼，摆甲炖萝卜，红娘鱼熬茄子，小白菜焖鲐鱼，鲞鱼焖蒜苔，黑鱼炖豆腐，西红柿炖老板鱼等。