甘肃定西饮食习俗

甘肃定西饮食习俗：主食

1949年以前，农家主食多为杂粮，即扁豆、莜麦（玉麦）、糜、谷、荞麦、青稞、豌豆等，辅以小麦、大麦、洋麦、燕麦、玉米、高粱等，洋芋更是不可缺少的，以前农民当作主食用；城镇居民多以小麦为主，其他次之。面粉俗称白面，扁豆面俗称“馇面”。

定西因受地域条件的影响，境内农民日常饮食，传统上农忙一般一日四餐（也有一日三餐的），上午九点左右小歇吃早餐，俗称“吃干粮”，中午休息吃午饭，下午四点左右干活小歇吃“晌午”（家境贫困者只休息一阵不吃馍，南部地带也有不吃晌午的）。晚上收工休息吃晚饭。“干粮”、“晌午”一般以馍为主，辅以汤、菜，都在劳动现场吃喝。正常农闲（冬春两季）时，农民一日三餐，上午九点左右吃早饭，下午两点左右吃“晌午”，晚上收工吃晚饭。农民的饮食结构传统上基本是农忙吃稠，农闲吃稀，干活吃好，休闲吃饱；平时吃素淡多，节日吃荤饭，饭菜多样，不拘不格。白面粉只在年节时用来改善生活，群众中有“蒸馍馍过年吃”的说法。

中华人民共和国成立后，人民生活逐步改善，小麦、玉米进入主食之列。20世纪60年代初困难时期，物资匮乏，口粮奇缺，无论城乡人民都是“低标准，瓜菜代“的生活。20世纪70年代末之后，城乡人民生活日益改善，膳食结构发生了巨大变化，一日三餐，稠稀便意，荤淡灵活，小麦面粉已成为主食，大米也逐渐成为主食品种之一，杂粮面渐居次要位置。日常面食主要以小麦面粉制作，方法有煮、蒸、烙、烤、炕、炸等多种。饭类一般分为甜饭和酸饭两种，而最具传统的家常便饭是浆水面，俗称为“酸饭”（参看《特产》编）。

境内饭食种类繁多，以小麦面为主的食物：

1、长面，即面条。浇上臊子汤，名曰臊子面；调以浆水名叫浆水面；调入清油及煎炒好的豆酱肉菜，名曰炸酱面。

2、面片子。白面拌擀好后，切成长8厘米左右，宽2厘米左右的长方形或菱形片子。煮熟后，加鸡蛋花、葱花、肉臊子、调料等食用。名曰甜面片子；调入炝浆水的名叫酸面片子。面拌好后，用手拉成条揪成片，随揪随下锅内煮熟的名“揪面片子”。

3、饺子，俗名“扁食”。以白面拌擀制成小块面皮，包上肉馅和菜馅，煮熟调以醋、油泼辣子食用。

4、棋花子：“白面拌擀好后，切成长约8厘米左右，宽约1、5厘米左右的两头尖片子，煮熟，调入浆水后食用。白面加少量扁（豌）豆面，拌擀而成的，名叫和馇面棋花子。

5、拌汤、面汤。以白面或掺和少许扁豆面加水略加拌和，以面刀剁成小块状，煮熟加入浆水成汤叫拌汤。只以少量白面在碗内拌成糊状，搅入开水锅内煮熟饮用的名为面汤。多供吃馍馍炒菜等食物时饮用。

白面做的还有挂面、拉面、刀削面、酿皮等。

6、馍类：白面加水和酵母发酵后制作的有馒头、蒸馍、花卷、合页饼、包子、大饼、油饼等。开水烫拌和面不发酵的有烙成薄片的死面饼子；死面加油、香料及蜂蜜制成约1.5厘米见方并炒熟食用的棋颗儿；死面擀成饼加入清油、苦豆粉、葱末、调料、盐等佐料，再卷起重新擀成饼，入锅烙成的油饼儿（俗名油旋儿、油煎饼、烂草帽、破布油饼、千层饼）；加入韭菜烙成的韭饼等。还有特制方法烙成的锅盔、石子馍等（略，参看《特产》编）。

以莜麦面为主的食物：

有两种甚具地方风格，一是熟面，通称炒面。将莜麦、青稞等杂粮先炒熟，然后磨成粉，条件好的加入少量炒熟的麻子、核桃仁、杏仁、黄豆、胡麻、干甜菜根等同时磨成粉，味道更佳，为佐茶的上乘。其特点是能较久存放，食用方便，易于携带，过去经常外出者皆以熟面为干粮。二是囷（用铲在锅中操作的一种方式）馍馍，又称囷疙瘩，于适量的沸水锅内，加入适量的莜麦面搅和囷熟，加油、葱、苦豆粉拌成细碎块状，再囷片刻熟后食用。也有先在锅内放入切成小块的洋芋或新鲜苜蓿、槐花等菜蔬，在上覆以莜麦面或玉米面囷制而成。

以扁豆面为主的食物：有疙瘩子（即“雀儿舌头”）、懒疙瘩、馓饭、搅团、拌汤，凉粉等。

以糜谷面为主的食物：

有米饭（即小米粥）、黄米干饭、米汤。

馍类：

（1）玉面虎，也称倒罐罐。以糜面或谷面适量加水搅入酵母，适温发酵，待有香甜味时，于锅中心内放上灰陶“馍馍罐儿”，倒面团于罐周围，在罐内加适量水，置草圈圈于锅与锅盖之结合部，再用“捂锅头”捂严，不让漏气，熳火烧烙至熟。

（2）碗托子，糜面或谷面和成糊状发酵后，盛于碗盘等容器中，入笼蒸熟即成。

（3）糜谷面干炕儿，以糜谷面不发酵，面拌好直接入锅抿成直径15厘米左右圆饼烙制而成。

以甜、苦荞面为主的食物：

（1）甜荞面疙瘩，以甜荞面或加入少许白面，拌擀后切成15厘米左右的长条，煮熟加浆水或肉臊子均可食用，旧时有“小白面”之佳称。

（2）苦荞面疙瘩，以苦荞面为主，适量和以扁豆面或其他面，拌擀后切成长条，入开水中煮熟调入浆水食用。

（3）摊饼，也叫摊馍馍，以甜荞面加少量的白面入水搅成稀糊状，徐徐沿锅浇入锅内，以勺背轻抹，使薄厚均匀，空处觅合，烙制成的薄饼。

（4）饸烙面，有专门制具饸烙床，床底有小孔，将甜荞面揉制成团，置床中，挤压成条入锅煮熟，调入佐料即食。

（5）荞面馍馍，以甜、苦荞面（有的加入少量扁豆面）搅成糊状，放置馍馍罐儿，倒入锅内捂严，不漏气烙成。

（6）锅拓，甜、苦荞面中加以适量莜麦面拌成面团，做成厚园饼（厚2厘米左右），烙制而成。（7）血面，有的地方在新鲜猪血中，加甜荞面拌成血面，揉搓成颗粒状粉沫，晒干储存。食用时，泡软调稀，摊煎成熟饼，切成小条，加油及调味品煎炒，再调入蒜泥食之。也可和以白面拌擀后，切成长面条，煮熟调以肉臊子汤，方可食之，俗名“血长面”。

饮食的制作离不开食用油，几乎每餐都有。食用油有植物油和动物油两类，植物油有胡麻油、菜籽油、黄芥油等；动物油中以猪油为正品。

以植物油为主的油炸食物，有油饼、油条、油馓、油馃儿、油花子、荞圈圈等。

油饼：将起好的面揪成剂子，擀成直径15厘米的圆面片，在中间戳一个直径1厘米的孔。在炸锅内加入油脂，烧至八成热时逐个放入生坯，炸至色泽金黄，翻面炸熟即可捞出。