盘锦各民族民间下酱习俗

汉族和满族的卤虾酱。盘锦地区沿海，又位于九河下梢，辽宁有一半的河都经过盘锦，所以水产资源极其丰富。仅虾就有海虾、河虾、沟虾，因此过去农村盛兴制作卤虾酱的习俗，其中二界沟、东郭、欢喜岭、赵圈河等地卤虾酱最有名。制卤虾酱可选晶莹剔透的鲜活毛虾、糠虾，但最好是蜢虾，因它膏籽丰腴，富活性。洗净捣烂后，加入约30%的大粒盐，再搅匀装缸密封，放于阴凉通风处发酵。但每日要用木耙在缸中勤加翻捣，捣后要压紧抹平，使其快速分解、发酵均匀。半个多月后，若成绛紫色且粘稠状，气味醇香，就可食用。

卤虾酱含有微量元素、蛋白质、氨基酸和有益菌，是佐餐佳品，它可入味百菜，用途广泛。卤虾酱上面的的虾油可撇出，能凉拌和腌制各种时令小菜，荤香爽口。而用卤虾酱炒黄豆、咕嘟豆腐、闷茄子、蒸五花肉，则鲜而不腻，大吊胃口，以前这些本地民间特色菜肴甚至能把人撑得大肚溜圆，走不动道，弯不下腰。“臭鱼烂虾，下饭的冤家”，说的也是卤虾酱，在解放前，本地的庄户人家要是能就着苞米馍馍和高粱米饭，吃顿大葱蘸卤虾酱，能吃饱就算好生活了。

在过去的一些沿海村子，几乎家家下卤虾酱，不会下酱的妇女，往往被认为不是正经过日子人，而现在会下卤虾酱的农妇则越来越少。如今市面上虽常看有售卤虾酱的，但多是酱质稀薄，色泽黯谈，没有过去本地民间土办法制作的那样酱质明亮，鲜咸适口。

满族的豆瓣酱。盘锦民间下酱传统源于满族，满族人多在农历二月份将大豆煮烂，捣碎后摔成酱块。存放至农历四月二十八那天将酱块下置缸中，因这时气候好，适合酱中的无霉菌快速发酵。下完后，还要常在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”，一点都不埋汰。这样的酱一年四季放在当院，即使在腊月零下二十多度的嘎嘎冷天气也不会上冻。另外，这种酱生食最佳，做成的酱麦穗鱼、炸螃蟹酱、酱炖泥鳅鱼等风味独特的菜肴也很具本地特色。

朝鲜族的大酱汤。朝鲜族下豆瓣酱的方式类似于满族，但还能把其熬制成酱油和辣椒酱。也可用豆瓣酱制成大酱汤，方法是配以蔬菜、葱蒜、豆油、海菜等原料，也可配以肉和明太鱼。大酱汤在朝鲜族的家常便饭中是必不可少的，素有“宁无菜肴也要有汤”之说。这种汤味道独特，开胃健脾，堪称一绝。

锡伯族的面酱。锡伯人一直有做面酱的习俗。做时先把小麦在锅里煮，并搅成面糊糊，熬成凝固状时拿出，在热炕头处捂起来，任其发酵。在阴历四月十八这天磨成面，因小麦不好找，盘锦过去的锡伯族人也有用发酵好并晒干的“馒头干”磨成面的，然后放进缸中加入盐，倒水搅匀，再在外面晒太阳，数日后便可食用。做好的面酱成枣红色，香甜可口，可做调味用，用生黄瓜、青辣椒、茄子、甜萝卜等蘸着吃味道最佳……以前做面酱的说道很多，如做时不能说话，妇女有潮时不能制做，所用之水要有破晓前打来的，禁用井水。