漫话山东煎饼

一直觉得，出了山东就吃不到正宗的山东煎饼了。

传说煎饼是三国时期诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，实力薄弱，常被曹兵追杀。一天，刘备大军被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，将士饥饿困乏，情势危急。诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将铜锣置于火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼。将士食后士气大振，一鼓作气杀出重围。后来，当地人也习得此法，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙，俗称“鏊子”。从此，煎饼便在沂蒙乃至齐鲁大地上流传开来。

清代蒲松龄曾作过一篇《煎饼赋》，里面写到“（煎饼）圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。“味松酥而爽口，香四散而远飘”，正宗的山东煎饼正是如此。

山东人“摊煎饼”，原料可以是麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜等，因需要不同而自行搭配。在摊煎饼之前要把这些原料磨成糊状，发酵后即可使用。摊煎饼的鏊子是特有的，沂蒙山区的农家几乎家家必备。它实际上为铸铁制成的圆形铁板，直径一般在50—80厘米之间，平整光滑，中间稍有凸起。再就是一个耙子，一个木板上安有一个把手，可以用手拖拽。鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈，煎饼糊所到之处迅速地被凝固一层，就形成了煎饼。