上海将开放堂食 餐饮人:忙起来真好

        上海市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。从加强员工培训、落实消杀管理到准备新鲜食材、调整菜单布局，上海餐饮人立即着手为开放堂食做好准备，“忙起来”的感觉真好！
01、支撑数月，终于等来好消息
“有序放开餐饮堂食的消息一出来，我立刻转发到门店管理群了，大家都很兴奋，我们终于等到这一天了！”和记小菜区域总经理杨海说，历经数月的苦苦支撑，恢复堂食的好消息对于企业来说无疑是一剂强心针。
逸馥荟做社区团购的外卖
“和记小菜在上海有14家门店，目前13家在做外卖业务，还有一家尚未恢复营业。但对于我们来说，外卖无法支撑运营。老实说，管理层一度有些悲观。”他告诉海岸君，疫情前14家门店的每月堂食收入约为3000万元，外卖则为600万元左右，疫情后堂食暂停，外卖则只有不到500万元，收入减少了大半。“但放开堂食的消息一出来，我们的士气又重新高涨了。”
开在合生汇四楼的逸馥荟，是一家主打苏浙菜的新店，今年1月刚刚开业。负责人钱孙妃记得很清楚，因为菜品精致、装修雅致，新店开业不久就获得市场认可，周末高峰时段需要等位，但进入3月后，除了“三八妇女节”那天，位子就没坐满过。
“我们的经营面积有1000多平方米，包括1个大厅、1个宴会厅和13个包房，不管是装修还是房租，前期投入很大。”她说，由于定位中高端正餐，使得门店收入的98%来自堂食，举步维艰之际听到好消息，真的很激动。“希望越早越好，我们能够打开大门，重新迎接新老顾客的到来。”
疫情期间，老盛昌作为上海市生活物资保障供应的重点单位，从保障防疫一线人员餐食，到打通社区团购，始终在经营中。但对于餐饮业来说，只有线上订餐，没有堂食，相当于“自废武功”，难以应对经营压力。
看到逐步恢复堂食的好消息，除了在朋友圈里兴奋地一键转发，上海老盛昌餐饮管理有限公司CEO施建峰还很快作出了工作安排，通知门店做好准备。“具体可开放的区域还要等待相关部门的书面通知，但我们会提前准备，争取尽快开放堂食。”
02、立即行动，为恢复堂食做好准备
疫情发生以来，上海餐饮人始终拼尽全力自救，面对即将恢复堂食的曙光，大家也纷纷行动起来。
在靖宇东路上一家餐厅内，工作人员正对店内消杀
“首先是要做好员工培训，以‘上海市餐饮服务业复商复市疫情防控指引’为准绳，做好各项防疫政策培训。其次，各家门店也成立了疫情应急防控小组，以店长为组长，把各项防疫职责落实到人。”杨海告诉海岸君，这两天门店将对所有堂食区域进行卫生大扫除，做到彻底消杀，厨房区域也增加了更多高温杀菌设备，确保人、物、场的安全。
“对于恢复堂食，我们既开心也担心，所以防疫工作还是放在第一位的。”他说，考虑到现阶段的堂食有所限流，和记小菜还将调整菜单，将原来的250多道菜品缩减到150道左右，保证食材新鲜，更方便品控。
钱孙妃则告诉海岸君，已经有不少老客户打来电话，问她什么时候能堂食了。“我们也在等合生汇的通知，但其实从6月1日开始，我和员工天天在店里打扫卫生，消毒餐具，核酸检测滚动做，同时按照行业协会的指引调整大厅内的餐桌间距，始终做好第二天就能正常营业的准备，希望尽快用自己的菜品和服务赢回顾客。”
工作人员正在撤下部分桌椅、调整桌椅
施建峰则把门店工作的安排细化到了6月29日前的每一天。27日、28日做两次门店深度清洁及消毒工作；调整28日晚间物流订单，确保29日堂食餐品充足；28日前准备好充足的防疫物料，包括口罩、消毒片、面屏、免洗洗手液、额温枪、防护服和场所码等；重新排定门店排班表，保证人员运力，恢复正常营业时间。
“我们已经忙起来了！”巴奴毛肚火锅环球港门店经理徐自卿则表示，目前门店暂未接到商场恢复堂食的通知，不过门店已经为恢复堂食做好了相关准备。除了人员以及食材供应准备外，门店将按照政府相关部门的要求，积极做好环境消杀、物品清洁消毒等措施，确保恢复堂食后到店顾客安心就餐。
03、积极自救，为路人提供免费餐食
在一家普通得不能再普通的川菜馆，醒目的招牌网下面，透明的玻璃门上贴着红色大字，用的是最普通的楷书字体，家常小炒、烤鱼龙虾，营业至凌晨四点和龙虾小炒的字样特地做了灯牌，方便黑夜中饥肠辘辘的食客一眼看见。
恢复营业前，这家店的老板何先生做出了一个不普通的决定。他要为临时没有工作、没有收入、遇到困难的人提供免费餐食。刚刚经过两个多月的疫情冲击，这时做出这样一个决定，有些不寻常。
这张花费一个小时制作的海报标题是“免费吃饭”，上面写着：“如果你在上海临时没有工作、没有收入、遇到困难，你可以来小店告诉服务人员，来份单人套餐。不用买单，不必客气，你只需在以后你有能力的日子里，记得多帮助一下你身边需要帮助的人。”落款是“给你机会的那个店”。
“我从十几岁起就做餐饮了，老婆家里也做餐饮，员工也都是同一个地方的。”何先生介绍说，他们都来自重庆市开州区赵家街道，像河南襄城县人在上海开牛肉面店一样，赵家街道几乎家家户户都有人在外面做餐饮。他们心很齐，憋着一股劲，要在上海拼出有模有样的生活来。
前来购买午餐的许多顾客也注意到了海报，有人好奇，也有人感到温暖。一位蒋先生表示，老板的举动让自己想起疫情里互相帮助的邻里关系，这种人情味确实令城市“有温度”。
“免费午餐成本没有多少钱，”何先生身上带着重庆人的豪气，“有人来，厨房在做什么给他多做一份就是。”基于对周边环境的了解，何先生也很乐观：“只要开始堂食，我相信下半年还是会很快恢复的。”同时，他也一直在琢磨疫情之后应该如何提高抵御风险的能力，思来想去，他计划在小店恢复盈利后，在上海再开一家店，“不把鸡蛋放在一个篮子里”。