第一个问题：“青椒炒肉丝的做法是什么”？

青椒炒肉丝是一道川菜，时至今日已演变成了一道家常菜，因此的做法因地制宜，主要在于食材的区别！例如青椒的选择，有的是用二荆条青辣椒，有的则是用四方形的菜椒。肉丝的话，有的则是用五花肉切丝，但更多的是用里脊肉肉丝。

大致的做法过程是青椒和里脊肉，分别切丝，然后肉丝经过腌制>滑油>与青椒丝混炒>调味制作而成的。看着步骤挺简单，可是里面大有学问，这也是为什么同一道菜，不少人炒出了青椒色泽发黄，和不爽脆，以及肉丝又柴又老。而饭店的青椒肉丝色泽青翠，肉丝饱满多汁，很滑嫩，充斥诱人的画面感！差距之大，问题出现在哪呢？

第二个问题：“肉丝怎么炒比较嫩”？

那么指的就是里脊肉丝怎么炒滑嫩了，毕竟五花肉是需要煸炒出油，是干香的，谈不上滑嫩了。因此以里脊肉丝为例，要想达到滑嫩的口感，其实并非难事，只要掌握好食材的特性，找出针对的方法，问题自然迎刃而解。

反推，肉丝为什么会发硬？

●肉丝水分少

饭店的肉丝，肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么能水嫩嫩的？其实在于“打水”，也即是给肉补充水分，如此一来口感就不会干瘪瘪的。那么是不是打水越多，肉丝就很嫩呢？不是的，要看是什么肉，比如牛肉的密度高和粗纤维长而粗，吃的水相对多些，而里脊肉的粗纤维没有粗，因此打入的水应当适量减少，否则后续也会吐出来。签于现在的市场上里脊肉质量残差不齐，有的买回来时，或多或少被商家提前注水了，这类是很难后续再打入水的。

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解决方案：购买时要注意挑选，表面稍微干燥的，色泽稍深的里脊肉为宜。其次要里脊肉切完丝之后，放入大碗中，加入生抽、蚝油等调味料拌均匀，再多次少量加入水淀粉，顺时钟搅拌，刚开始比较轻松，后续阻力会逐步上升，因为发生了反应，肉丝变得有黏性，用业内话叫做“起胶”！只有起胶上劲的肉丝，才能吃进所有的水分和调味料，以及保证后续不会泄水。

注：1斤肉丝加入2~3两的水淀粉。那么水淀粉是什么呢？即是干淀粉和水的比例是1：3勾兑而成的。

●纤维的性质

里脊肉的纤维虽不比牛肉，但也要逆向着切，也即是下刀时与里脊肉的纹理是相反的，才能缩短粗纤维的体积，减少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉腌制，破坏肉丝粗纤维。但这是饭店的操作手法，在家不推荐此法，我们可以通过搅拌肉丝上劲来达到相同的效果。

注，搅拌肉时不可左右胡乱拌，而是要朝着一个方向，能加快肉丝起胶的速度。

●熟度超标：

肉丝炒越久水分挥发越多，一旦稍有不慎，肉丝脱水过多就会发硬发柴等现象。

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解决方案：

（1）滑油法：饭店版的操作方法是，腌制过的肉丝先滑一遍油，大慨七成熟时，捞出控油。然后炒香青椒丝后倒入肉丝，调味翻炒均匀即可出锅，全程一气呵成。减少了肉丝炒制时间，熟度巧到好处，吃起来自然嫩滑。但在家不想用半锅油来滑炸肉丝，担忧剩下的油不好处理，这么办？有其它方法么？

答案是有的，而且非常简单，可分为两种。

（2）浸泡法：起锅烧热，然后油的用量放比平时炒菜的多个一倍，将油温升至五成熟，转小火倒入肉丝，用筷子快速滑散，避免肉丝粘连一起，从而导致受热不均匀。注意火候要小，用油温热度将其“浸泡”熟化，等肉丝颜色脱离了生肉色，变成灰白色时，马上捞出备用。后续青椒差不多炒熟，再倒入翻炒几下，肉丝熟度刚好，不过火的肉丝吃起来口感必然是鲜嫩的。

（3）滑炒法：起锅烧热，放入适量的油润锅倒出，这一步是防止肉丝下锅粘锅。然后再到再次加入少许的油，转小火下肉丝，这时火候不能大，不然有的接触的锅底的一面立即熟了，等炒到变色时有部分肉丝就过火了。因此，建议保持小火即可，随着油温缓慢上升，一边搅散肉丝，稍微变色马上关火盛出。

好了，明白了肉丝怎么处理滑嫩，接下来分享下具体做法。

青椒肉丝的美味做法

主料：瘦肉150克、青椒2个（差不多150克）。

配料：小米辣5个（不喜欢吃太辣的可不放）、大蒜3小瓣。

调料：盐、味精、白糖、料酒、蚝油、生抽、陈醋、淀粉、食用油。

【制作过程】

1、里脊肉洗净，先切成3毫米左右的片，再顺着纹路切成3毫米的丝，这样一来宽度相同，并不仅是为了好看，也是为了同时受热均匀。

2、肉丝放碗里，加入一勺生抽，少许的胡椒粉，半个蛋清，适量的水淀粉。然后朝着一个方向酱拌“起胶”，再放入少许的食用油，拌匀腌制20分钟。——（注意，食用油不能提前放，必须先把肉丝搅拌上劲了，才能封油腌制）。

3、趁腌制的时间，我们来把辅料准备下，青椒洗净去蒂去内芯，切成和肉丝同等大小的丝。干辣椒切短成一厘米，大蒜拍蒜剁成末备用。——（提醒，不喜欢吃辣的可不放干辣椒）。

4、调酱汁：取空碗一个，依次放入生抽2汤匙，蚝油一汤匙，白糖半汤匙、盐1克、陈醋一瓶盖、少许胡椒粉、一大勺水淀粉，搅拌均匀备用。——（注意，这里的调味料不是随便放的，例如，白糖和陈醋是起到了关键性作用的。此外，为什么要提前调好酱汁，也是有学问，后面分析）。

5、取锅烧热至冒烟，下入冷油的同时转小火，倒入肉丝。然后保持小火，随着温度逐步上升，用筷子挑散，等到色泽发白，也即是刚断生，立马捞出控油，待用。

6、锅中留少许底油，放入蒜末干辣椒，煸香出糊辣味，倒入青椒丝，转大火翻炒，大概一分钟。

7、青椒七成熟时，倒入肉丝，淋上刚刚调好的酱汁，转大火，快速翻炒均匀即可。

8、一道色泽明亮，青椒爽脆多汁，肉丝鲜嫩滑美的青椒肉丝制作晚成！

青椒肉丝的相关解答

（1）肉丝切多大合适？

在行业里切肉丝的标准大小跟火柴棍相似，长度比其稍微长一点。但在家庭操作，不用如此讲究，需要的的把肉丝切得大小均匀，尽量保持大小一致，这样炒时能同时受热均匀，不至于出现有的熟了，有的还是半生不熟的。

（2）青椒丝的大小与肉丝一致吗？

是的，美食也是要讲究美感的，“以形补形”看起来规则好看。当然这么做，可不仅仅是为了颜值，和花里胡哨，而是另有目的，试想青椒丝若是切粗了，首先不容易熟，有股生腥味，切得如同毛发丝般，则是一炒出水变焉，失去了爽脆的口感。所以切成如肉丝般大小，是最为适宜的。

（3）腌制肉丝时，为什么油要最后放？

原理非常简单，若是为了图方便，油和调料等一起放，肉丝粘上了油，是较难吃起水和调味料的。不信，您下次尝试着看看，会发现淀粉被搅拌粘连在碗壁上，而不是依附在肉丝上，而且腌制后会出现泄水。如此一来与初衷违背，放油的目的是为了进步封锁住肉丝的水分，和下锅时有缓冲的作用，以及防止粘锅，保证其鲜嫩的口感。

（4）为什么要提前调好酱汁？

这道菜讲究的一气呵成，缩短烹饪时间，从而保证青椒的爽脆，以及肉丝的滑嫩。那么在中途放调料时，不是说只放盐即可，而是有多种，务必耽搁了不少时间，且爆炒的温度高，就算是转小火，依旧会进一步把食材熟化，等放完调料翻炒倒均匀入味，已经过火了。所以，建议提前调配好酱汁，方便快捷。需要注意的是，要加入少许的白糖，有提鲜和中和味道的好处，而陈醋则能去腥增香，以及减少油腻感到作用。

青椒肉丝小窍门

①、青椒和肉丝的黄金比例为1：1，吃起来不腻，且不会盖住各自食材的优点。

②、我用的四方形的青椒切丝，喜欢吃辣的可换成尖椒，二荆条之类的。

③、肉丝腌制的时间不能过短，否则影响到鲜嫩度，以及不够入味。

④、炒青椒时不能提前加盐，因会杀出水分，让青椒丝变得软绵绵的。

⑤、肉丝滑炒时不能等熟了盛出，毕竟后续要回锅翻炒，会进一步熟化的，后果则是过火而变老。

⑥、淋上酱汁时，不能全部倒入中间，而是要转圈倒入，勾芡才均匀。

结语

青椒肉丝要想炒得与饭店的品质相同，真的并非难事，只要注意好细节，加入掌握了上方讲的要点，以及自己动手尝试着做一遍，相信您也能做出卖相好看，味道可口的青椒肉丝的。

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