果胶的作用(甜菜果胶功能特性的研究进展)

果胶作为植物壁细胞中的一种多糖，广泛存在于双子叶植物中。在细胞中，主要起到支撑细胞形态、保护组织形态、缓冲等作用。果胶作为凝胶剂、稳定剂、乳化剂，已广泛应用于食品、药品、化工等多种领域，发挥着重要的作用。果胶在食品加工中主要被用于制作果冻、果酱类食品，在一定的酸、糖含量或离子浓度条件下，果胶能形成凝胶，赋予食品特殊的质构和口感。在医药领域，果胶作为载体可安全准确地将药物送入靶器官。

目前市场上果胶的主要品种有苹果果胶、柑橘果胶，且都已有系列产品，生产流程相当成熟，它们的原料皆为榨汁后的果渣，成本低廉且供应量大。甜菜果胶的出现较前2种果胶晚，具有分子量小、支链多、乙酰基含量高、甲氧基含量低、不易形成凝胶的特点。

提取方法

1、传统的热酸提取法一般是采用价格低廉、应用广泛的无机酸，比如盐酸、硫酸、硝酸等传统强酸，通过其制造一个酸性条件，在较高的温度下对原料进行提取。

2、采用工业上应用最多的盐酸提取甜菜果胶，通过中心复合设计，以提取率、颜色、流变特性等为指标，最终确定了甜菜果胶最优提取条件为pH1.21、温度93.7C、时间3h，该条件下提取率可达24.45%P。

结构组成

一般认为位于甜菜果胶主链内部的阿魏酸基团因易与其他基团发生交联，是影响甜菜果胶分子量大小的重要因素。有实验证明，甜菜果胶支链部分的分子量小，黏度大；内部的主链部分分子量大，黏度小。

功能特性

果胶具有一定的乳化稳定性，有研究将其归结于果胶能阻止蛋白质分子的脱水作用，具体表现在溶液中，果胶吸附到乳蛋白质分子的表面,高度的水化作用使其如胶体保护层般阻止蛋白质分子脱水；同时，水化层的形成还使蛋白颗粒相互排斥，从而增加了蛋白质的稳定性。

由于甜菜果胶不易形成凝胶，在食品工业中常作为乳化剂来使用，甜菜果胶在乳液中倾向于形成单层粒径较小的乳液。

提取条件越温和，果胶分子降低表面张力的功能越明显，这是因为较温和的提取环境对甜菜果胶分子的结构破坏小，使其得以保持较高的平均摩尔质量，较完整的分子结构在溶液中对蛋白具有较高的覆盖率,有助于提高体系的稳定性，甜菜果胶常用于酸乳饮料中。

甜菜果胶甲氧基含量低，即使在Ca2+存在的条件下也不易形成凝胶，形成的凝胶与传统果胶相比品质较差，也正是因为这- -原因，甜菜果胶在很长一段时间都未成为果胶市场的主要产品。

展望

甜菜果胶作为甜菜制糖的副产品，原料来源广泛。生产甜菜果胶既能提高整个甜菜产业链的价值，又能解决制糖后大量废渣的再利用问题。虽然甜菜果胶在凝胶能力方面较苹果果胶和柑橘果胶差，但其优良的乳化特性可在饮料中作为稳定剂，特别是在乳制品中，可起到防止蛋白沉淀的作用。作为一种天然安全的植物胶体，甜菜果胶通过交联形成的网状结构可被用作进人人体药物的载体，在医药领域有着广泛的应用前景。

但我国有关甜菜果胶生产方面的报道还较少，一是因为我国甜菜的种植量少，来源较其他甜菜大国少；另一方面是因为生产甜菜果胶较苹果、柑橘果胶在生产条件上的控制更为严格，且甜菜果胶在乳化性方面的应用还不成熟。相信随着甜菜果胶功能特性的进一步研究，甜菜果胶必将拥有广阔的市场前景。

本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/

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