武汉久久鸭(武汉久久鸭的卤料配方和做法)

主料：速冻鸭脖10斤

配料：干辣椒八两，姜块二两，精炼油四两，鲜汤一斤，料酒二两，精盐四两，红曲米二两，硝盐1克，味精15克，葱节120克，香叶3克，八角20克，肉蔻12克，排草5克，花椒10克，三奈10克，丁香5克，小茴香10克，桂皮8克，草果10克，砂仁8克



制法分四步：一，熬制鲜汤，二，处理鸭脖；三，卤汁调制；四，卤制鸭脖

一，熬制鲜汤

1.　猪骨5斤(棒骨敲碎）洗净，鸡骨架2斤洗净，姜8两，葱一两，清水100斤，料酒一瓶，大火烧开，打去浮沫改小火熬制5到7小时，鲜汤制作完成（在下方卤制鸭脖时可以用到），



二，处理鸭脖

1.将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净（直接购买不带皮的那种），放入一个大盆中，用姜块一两，葱段一两，2两盐，料酒二两，硝盐1 克搅拌均匀，腌制两小时让其入味

2.腌制的鸭脖用清水洗净，然后锅烧开水放入鸭脖焯水，取除血水浮沫，捞出备用



三，卤汁调制

1.草果，丁香，桂皮，小茴香，排草，香叶，肉冠，花椒，草果， 砂仁，八角，桂皮，三奈，豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出，沥干水分备用

2.起锅放入红曲米填清水1500克熬出色，用漏勺打去红曲米留水待用

3.点火锅中倒入精炼油，油温三成热时放入干辣椒（辣椒切小节），姜块，葱节，泡制好的香辛料炒制2分钟，倒入鲜汤（鲜汤可以用猪骨，鸡骨架，牛骨等熬制）（鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加），加盐，味精调口大火烧开，改小伙熬制2小时，卤汤制作完成



四，卤制鸭脖

1.将加工好的鸭脖下入卤汤中，改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了，

2.卤制好的鸭脖不要取出，继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉，即可食用



作法要领：

1.鸭脖去皮，自然解冻，清洗，腌制，焯水再卤，硝盐起提色，增味的作用，不可多加，硝盐超标对人体有害，

2.炒料是时间不宜过长，炒出香味即可，炒久了会有焦胡味道，　　

3.卤好的鸭脖一定要继续浸泡，保证浸 泡的时间很重要，使之香味入骨