红油火锅通常比清汤火锅开得更快(为什么清汤锅

红锅开得早是因为油多。辣火锅里加了辣油，面上有一层油，油是不挥发的，还会阻止热气蒸腾。

油的密度小于水，汤汁在吸收热量的同时，也在不断散发热量，麻辣红油汤上面有一层红油相当于一个盖子，起到保温的作用，减少热量散失，热量比清汤的面容易积累，温度升高的快，麻辣红油汤先达到沸点，自然先沸腾。

白锅类似于煮汤，红锅类似于煎油。

简单点说，上层是油下层是水，油的沸点较高，下面的水已经沸腾的时候，油还没有，而油又相当于盖个锅盖，热气升不起来，沸腾的水不接触空气则可以更好的锁住热量，开的更快。