山西刀削面(刀削面是太原特色还是大同特色)

说大同刀削面正宗的，不是年轻人就是过来起哄的人。

大同在八九十年代之前，如果饭店挂招牌，一般都会打“大同勾刀面”，很少见到“大同刀削面”这样招牌的，原因就是“刀削面”这仨字是后来被大同申非物质遗产后的事了。之前，大同人要么称之为勾刀面，要么称之为刀砍面，很少有说刀削面的。而山西面食最出名的就是刀削面了，所以嫁接换枝，楞是活生生的把出名的“大同勾刀面”偷梁换柱成了“大同刀削面”，上一点年龄的人，脑海里不会缺少青少年时期那种街头饭店“大同勾刀面”牌子的画面。

刀削面，最早起源于12世纪的太原，也就是宋朝时期，而现在传说比较广泛的，则是元朝“十户一刀”时期。古代菜刀比铁片子制作起来工艺要简单的多的多，所以，正儿八经的刀削面，必须是菜刀削面，而不是现代的铁片子，现代流行铁片子，是由于饭口时食客流量比较大，导致菜刀削面削出来的量供应不急，后有人发现铁片子削面更便捷而且能出量，所以现在人们看到的刀削面，大多都是用一个挝成弧状的铁片子去削面了(目前工具更加多样化了)。而在晋中一带的寻常百姓家，仍有不少使用菜刀削面的做法，我在七八十年代开始，一直喜欢看父亲站在滚开水的锅前，行云流水般用菜刀往锅里削面的样子，虽然老父亲已离开人世，但那个画面场景，已经深深刻在脑海里了。而现在很多家庭，由于铁片子普及，大多可能更喜欢用铁片子去削面了，让他们用菜刀，怕也削不来了。这是不是也是一种传统遗失呢？

再说形状，由于使用刀具不同，刀刃和面块切入角度的区别很大，刀削面外观也有比较明显的区别。大同勾刀面(也就是现在人们说的大同刀削面)，如果是本土工具，就是勾刀，而不是铁片子(现在好多大同刀削面都换用成了铁片子，抛弃了过去的勾刀)，勾刀削出来的面，两头比较平，每一根也比较长，大概在一尺上下。而用菜刀削出来的面，基本只有十公分左右，而且形状上和勾刀面区别还是比较明显的，菜刀刀削面两头确实像柳叶尖尖，而勾刀面像两头被切过一样比较平整。而我们习惯上讲的山西刀削面，其实就是“两头尖尖柳叶飘”。

关于食材。山西刀削面可以说遍及山西大部分地区，但由于山西面食种类过于繁多，所以未必家家都会常吃刀削面。而晋中晋南一带，由于麦产量大，民间又以面食为主，因此面食种类繁多，普及化也最为广泛了，本人太原人，籍贯在晋中，可以一天三顿面，连吃一年没有问题。而晋北，尤其是雁北地区，也就是大同朔州一带，反而产麦量小，但杂粮更多，民间以杂粮为主，刀削面或者别的手擀面并不是主食。朋友们可以想象一个现象，民间长时期普及下来的饮食传统习惯，和偶尔为之的现象，哪个更中心化更具有代表性呢？想明白这个，你就明白到底刀削面出自哪里了。

再说调料，或者说卤，有些地方叫哨子。大同基本以红油肉沫肉块为主(少数也有两三种别的卤)，而且必定连汤带水。而晋中一带的卤料，就特别繁杂了，说几百种也不是夸张的，只要你喜欢，任何东西都可以当调面的卤，而且除了像炝锅面打卤面等等带汤水以外，民间更普遍的是不带汤带水的纯面，好多人说山西刀削面不好吃，那是因为种类太多，你只吃过一两种或者几种，而正好也不合你口味。大同的卤就那两三种，所以反而显得鲜明了。山西面食之所以被称为面食之乡，就是因为它已经没有了制作的定式，从制面过程到调料过程，可以随心所欲了，只要你想的到的，都可以做得到。

山西面食之所以不同于某些省外地方小吃似的面食小吃，其实已经到了另一个境界，单单拿出一个刀削面说事，真是太小看山西面食了，山西刀削面，本身就是成百上千种山西面食的一个普通种类，九牛一毛的感受，所以越是大面积普及面食的地区，真心越觉得没有争头，有什么意义呢？反观好多地区，就那么一两种面，非要拿出来争个你死我活，其实，这么一争，你反而输了。