德国咸蹄膀怎么烧好吃

      菜向来以奔放豪爽闻名于世，与精致细腻的法餐、热情随和的意餐以及性冷淡的北欧菜相比，菜更像是欧洲的东北菜，由于偏好猪肉，大部分名菜都是猪肉制成的，而其中最让人欲罢不能的就是这道超级硬菜——德国咸猪肘。

德国咸猪肘这款足够让人大快朵颐的硬菜，通常选用的是厚实的猪后小腿，结实而有弹性的肌肉，丰腴的皮下组织以及发达的筋腱让它的口感充实并富有多变的层次，岂止是满满的一口大肉，而是如层层潮水般撩动舌尖的咀嚼体验，肘子这般的精华部位，即使是水煮也能足够美味......

德国咸猪肘，也叫德国咸猪蹄、冰蹄髈，笼统分为两个流派，南方和北方的做法不经相同：

（Schweinshaxe ）脆皮烤猪肘

德国南部以巴伐利亚州为代表，以及捷克、奥地利等国，习惯把猪蹄先用香料浸泡腌制入味，然后放入蔬菜汤里炖煮，最后再经过炭火炙烤或果木烟熏，随着猪肘在烤架上被烤的吱吱作响，油脂慢慢渗出，带来无以伦比的浓郁肉香，酥脆表皮金黄油亮，口感耐嚼富有韧劲，里面的猪肉汁水丰盈，饱满入味。

德国人通常把这样的经典巴伐利亚风味炭烤猪肘称为 Schweinshaxe，在奥地利则叫做 Stelze。要想把猪肘烤好有一个小诀窍，就是把煮熟晾凉后的猪肘用铁钎在表皮上扎出许多小孔，这样烤出来的肘子皮才会酥脆起泡，如同虎皮蛋一样的质感。

蛋白质和糖类在高温炭烤的条件下，发生了复杂的化学变化，分子重新组合排列成为新的具有丰富香气的芳香族化合物，这就是著名的美拉德反应。即使是最普通的焦糖，经过反应后不仅会蜕变出鲜亮诱人的色泽，在甜味之外也会增加诸如花草气味和坚果风味。

炭火中的木质素高温分解为另一种化合物愈创木酚，让炭火上的猪肘裹挟上淡淡的烟熏味道。烤制时丰富的油脂滴落到炽热的炭火上，气化后的物质随烟雾缓缓上升，慢慢渗透进皮肉里，又赋予了烤肉烟熏火燎下的难以形容的独特风味，唤醒了人类基因里对热熟食物原始的幸福感。

Eisbein 水晶猪蹄、冰肘子

德国北部以柏林为代表，包括波兰，通常把猪蹄稍加盐腌后放入高汤中，同时会加入胡萝卜、豌豆泥、大蒜、芹菜等其它香料一起炖煮，炖煮时间要把握得恰到好处，出锅后的猪蹄肉，嫩而不烂，依旧保持着紧致口感，富含胶质的肘子皮，黏糯而富有弹性。

北德人把煮肘子叫做Eisbein即冰肘子，关于“Eisbein”一词，有一种说法认为，过去在寒冷的冬季，人们会把猪腿骨绑在鞋底当做溜冰用的冰刀，冰肘子也因此而得名。冰肘子咸鲜口感与我们家常的炖肘子颇有些相似。

德国脆皮烤猪肘

不到德国也能吃到这道超级硬菜，在家自己简单做起来~

猪肘••••••••••••••3 只

胡萝卜••••••••••••••1 根

洋葱••••••••••••••1 只

韭菜••••••••••••••2 根

芹菜••••••••••••••2 根

月桂叶••••••••••••••4 片

黑胡椒••••••••••••••适量

丁香••••••••••••••适量

孜然••••••••••••••适量

杜松子酒••••••••••••••1 小勺

盐••••••••••••••3 小勺

1、准备好所需要的猪肘及配料，猪肘选用前腿部分的蹄膀。

2、在猪肘上均匀地抹上盐和黑胡椒，横切面上可适量多抹些。

3、包上保鲜膜，放入冰箱腌制 2 小时左右。

4、将水烧开，把猪肘和蔬菜放入铸铁锅中，然后加入孜然、丁香、月桂叶和杜松子酒，低温焖煮 40 分钟左右。

5、将煮好的猪肘放在烤炉上，中高温间接焖烤 20 ~ 30 分钟，直至表皮酥脆即可取出食用。