湖南宜章瑶族农家杀猪饭

莽山山区农家每到年底腊月底的时候，春节之前，每家每户都会杀一头猪，然后邀上亲朋好友近邻乡亲在家里准备一顿丰盛的杀猪饭。大家坐在一起，喝酒打牌聊天吃饭，以庆祝新年的到来。那场面即热闹又温馨，真不失为一个不错的民族风俗。它和打年糕，做米果，做糍粑、做豆腐是农家过年的几件重要的事。现在杀猪过年已经不像以前那么重视了，但每到年关都还要杀猪过年的这种习俗还是有的。每年到年底农村家家户户就忙开了，家里准备了黄豆，糯米，用水浸泡准备过年磨豆腐，做糍粑和过年的点心用。

农村过年杀猪有个习惯，谁家杀猪左邻右舍的都要来捧场，那天家里肯定都是隔壁邻居，亲友们。年猪饭最主要的是主人家请邻居、亲友吃年猪饭。年猪饭主要以猪肉为主、猪血，豆腐，烧粉丝、冬笋，农家土鸡等每桌最起码有十多碗菜。酒水当然是当地人的最爱的自家酿制的土米酒，果子酒等。邻居们放开肚皮的吃喝。在以前当地农村亲友们一年到头忙着自家的农活，难得有在一起的，年猪饭就成了亲友，邻居喝酒、聊家常，聊当地的奇闻趣事，国家大事的聚会了。

吃杀猪饭也是很有讲究的，饭菜做好以后，首先是要祭祖，然后大家才会开始吃饭。主人在席间会说些感谢与祝福的话，以期望来年平安红火。吃杀猪饭客人的多少，也自然的被当成了自己的脸面问题，也透漏出主人的人际关系到底怎样。所以家家的杀猪饭都不会低于三桌的客人，这样才不会被别人笑话。当然，杀猪饭的丰盛程度也是很被主人和客人看重的，所以一般也不会低于六个菜，而且几乎全是荤菜。

杀猪的过程：到了宰猪的日子，这天主人家早早起床，把平时煮猪食用的大锅烧上一大锅滚开的水。待屠户一到，几个男人从猪圈将肥猪捉住，然后按倒在特制的杀猪凳上，屠户操起家伙手起刀入，干净利落中抽出刀子，哗啦啦鲜血喷涌而出，让它流到一个事先准备的盐水盆里凝固，猪伸伸腿咽了气。再把猪放到地板上，用滚水浇在猪身上，一边浇一边拔猪毛。接着用弧形刮刀刮去毛皮，不一会儿功夫，猪就收拾得白白胖胖的，网接下来是敬灶神，主人家拿来香蜡纸烛点上，求灶神爷爷保佑来年六畜兴旺。然后是卸猪头、看膘，这可是主人长脸的时候，如果屠户一刀由脊上下去，用手一探，能伸进一个巴掌，屠户就会大声赞美几句，说明猪胖膘肉嫩，主人就会笑哈哈地出来致谢，反之则很没面子。在愉快的情绪中屠户要开膛破腹了，收拾好猪肉，一边烤火聊天，一边清理肠肚等猪下水。在整个宰杀过程中，孩子们则象看大戏般，每个细节都不拉下，完事后屠户会偷偷塞给孩子们一人一小块鲜瘦肉，他们到厨房沾点盐巴拌上，边听大人们聊天边在土灶上烧烤着吃，其味鲜美无比，到此，整个宰杀猪过程中到此结束。

紧接着，那边该女人们忙活开了，全是新鲜的带毛腥味的材料，这顿饭能显示女主人做饭菜手艺高低，前几天就得备好葱、姜、蒜等佐料。她们把事先准备的白萝卜切块，就着骨头炖上一大锅汤这算主菜，再把用泡萝卜丝炒上两大碗回锅肉，用酸菜炒大肠，辣椒加肉片炒上一盘， 那盆猪血被女主人切成方块，嫩嫩地烫了，放上葱、姜、辣椒粉，再勾点芡，洒点辣椒，这道菜能吸去肺上的灰尘，下煤窑的人特别爱吃，再配上几样自家地里产的小菜、咸菜等等。每桌用大碗装上两三碗，不够的再装。肥肉薄薄地切了，瘦肉要多放一些，鲜红的辣椒切碎，再放上一把白菜，大锅里一炒，也用大碗装了，每桌三四碗。 吃饭桌就放在门前坪里，一桌两桌或三桌四桌，每桌八人十人，或坐或站，左邻右舍，远亲近邻，男男女女，老老少少，欢笑声便在这乡场上响起。至此，一桌丰盛的杀猪饭就算大功告成。

大户点的人家，有时杀一头过年还不够，中户人家一头足够了，而小户人家，一头还吃不完。留下最好吃的，留下自己焙的，留下送亲友的，其余的就让杀猪匠一担挑着到市场去了，或者当场就被众人卖完了。众人散去之后，男主人把留下要焙的肉砍成巴掌宽的条，把盐炒热，滋滋地擦在鲜肉上，然后放木盆里腌上十天半月，再然后用麻绳穿了，一串一串地挂在灶口上方，用一日三餐饭的烟火，徐徐地熏焙着。这时男主人把分成小块的猪肉，内外摸上盐巴用盆子一层层腌制，过上三五天，再“起水”一块块挂在火塘上用柏树枝烧火熏干，于是香喷喷的腊肉制成，再把悬挂到房梁上，谁家的腊肉腌得多，晒的多那谁家的日子就好过。腊肉的多少也代表了农村生活富裕的象征。平时自家是舍不得吃的，只有贵客到时才拿出一小块招待客人。如果谁家煮上一块腊肉，其味香味会漂出几里之外，左邻右舍就会知道那家准来客人了。

现在莽山杀猪过年的这种习俗推向市场，不是主人家的亲戚也能参与吃年猪饭了，但要交适当的钱才可以。因为现在市场上的猪肉基本都是饲养的，现在很难吃到农民家不吃饲料的猪肉了，去吃年猪饭还可以顺带买些土猪肉回家过年。现在到莽山的客人也都参与进来了。