江西美食 弋阳年糕

弋阳年糕俗称弋阳大禾米粿，是弋阳县传统特色食品，是驰名中外的年糕极品。

据咸丰元年版《弋阳县志》记载：“弋阳大禾谷米白长大”。1991年版记载：“弋阳大禾米粿制作始于明代，至今已有500多年历史。系选用优质纯正、洁白、质软的弋阳特产大禾米，经过三蒸二百锤加工而成，具有洁白如霜、透明似玉、油质发亮、韧性可口的特点”。

弋阳人每逢新春来临之际，必有三事：杀猪、打粿、煎米糖。打粿就是打大禾米粿，家家户户都要选用优质纯正的弋阳特产大禾米，用纯净山泉水浸泡72小时以上，经过三蒸二百锤的独特工艺加工制作大禾米粿，来欢度新年和馈赠亲友。弋阳老老少少吃大禾米粿，希望生活年年“高”。这种习俗代代相传，久传不息。有的还将大禾米粿做成猪头等各种动物形状，用于祭拜神灵，祈求来年风调雨顺、共享幸福。弋阳大禾米粿它不仅仅是一种食品，更寄托着人们期盼年年兴旺发达的良好愿望。一家人同心协作热气腾腾的劳动场面，维系着亲情，散发着温馨。

年糕，是弋阳人刻于骨子里的记忆，是冬日里弋阳人餐桌上必不可少的美味，是客居他乡的弋阳人寻觅的家乡味道，是弋阳人民热情招待远道而来尊贵客人的宝贝。

据介绍，从唐代开始就有关于弋阳年糕的文字记载，至今已有1200多年的历史。历朝历代，由弋阳大禾米制成的弋阳年糕都被作为贡品，只有高官富人才能享用到。

坊间流传的弋阳年糕的制作方法源自春秋战国时期。越王勾践得知伍子胥的死讯后，立即乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌，连吃败仗，被困在都城，兵疲粮尽，军民处在饿死的边缘。于是，伍子胥的亲信赶到象门城墙下，挖地三尺，果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”便是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的，十分坚韧，既可以作砌墙之砖，紧急时又可以充饥。他这招“屯粮防急”之计果然解救了处于危难中的城中军民，而这种“城砖”便是年糕的雏形。

虽然这个传说虚实难辨，但经过千百年的传承，弋阳年糕的制作方法已然成为当地传统文化的一部分。

独特的原料

弋阳年糕久煮不糊，绵软弹牙的口感，除了得益于古老的传统技法，与它采用特殊的大禾米水稻作为原材分不开。

弋阳大禾米是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻品种，属稻中稀品，也被誉为江西四大名米之一。

大禾米圆润透明，香气扑鼻，微量元素含量十分高，淀粉也更柔软，平均精蛋白质含量达到80%，是制作年糕不可多得的好米。

这种米对生长条件的要求非常苛刻。必须在弋阳偏湿冷的冷浆田里，生长150天左右，吸足了“四季之水”才会成熟。

而全年四季分明的弋阳盆地，不仅气候湿润，地下含有的丰富山泉水、矿泉水，也极为适宜大禾谷的生长。

特殊的地域环境和水源，间接导致了弋阳年糕，真的只有在弋阳才能生产，据说邻县曾多次引种试种都失败了....

特殊的制法

浸泡过后的大禾米被冲洗入甑，用大火将其蒸成熟饭，再把熟饭投入干净的石臼中，用木棍反复压，再用木槌反复捶打，最后把米饭打成米团，重新投入饭甑中用大火蒸，蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，重复三次。

弋阳人捶、蒸米团要反复三次，总共捶打200次才算合乎规格，制作流程中“三蒸二百舂”是必不可少的环节。直到现在，在弋阳民间，捶打年糕仍是一项很受欢迎的民俗活动。

捶打好的年糕半成品被分割成小团挤入印板，印板上雕刻有吉祥、喜庆、祝福的图案，手工压平后，年糕上就有了圆形或条形的印花纹。至此，一份年糕就做成了。

弋阳人为了让年糕留存更久，往往在晾干表面后，又将其浸入立冬后至立春前10天的纯净山泉水中，这样便能让年糕保鲜至来年的端午节前后。

多样的味道

美味的弋阳年糕味道，炒、炸、蒸、煮、炖，无所不可。如何倒腾都美味的弋阳年糕，是弋阳人餐桌上的美味佳肴。

炒年糕

炒年糕可谓是集百家滋味，有咸有甜，更可以和多种美味搭配，各具风味，炒年糕依个人口味可搭配青菜、包菜、红薯、大蒜、肉、鱼、螃蟹等多味材料，是最常见的吃法。

炸年糕

将切好的年糕放入面糊中；均匀裹上一层面糊，放入烧热的油锅中；炸至金黄色，即可捞出。捞出后根据喜好可以浇上一些红糖水、撒上辣椒粉、白芝麻、蘸上番茄酱等等，口味的发挥余地很是充足。

蒸年糕

通过蒸的方法做出来的年糕，在“色”上有很多发挥的余地。蒸之前可切成不同的花样，还可用桂花、枸杞、芝麻等等点缀入味。制作完成后端到面前，压根停不下筷子。

煮年糕

冬日的早晨，一碗碗热腾腾的年糕粥，是多少弋阳人小时候的记忆，煮粥时放入几块年糕，煮熟后的粥中夹着年糕糯糯的香味，那味道，再想下去就要流口水了。

炖年糕

年节之际，家家户户会架起大火盆，在火盆中会放入混着各种大自然香味的柴火，柴火之上架一口钵，钵中放入大块大块的猪蹄，待猪蹄渐渐熬出了香味，掀开钵盖，把切好的年糕放入钵中，待十分钟左右盛出，那个是正宗弋阳炖年糕的味道。

现代人最善于发掘美味，许多人买来弋阳年糕，用各种食材炖煮年糕，比如辣白菜炖年糕，既开胃又不上火。

美好的寓意

年糕，谐音“年高”，有“年年高升”的意思，是一种寓意吉祥的食物。在我们国家，虽然各地风俗不一样，但大家好像都约好了，一起在过年时吃年糕，吃一口年糕不仅是记忆里的味道，更寓意新的一年生活和事业节节攀升。因此，对大部分人来说，年糕承载了很多关于团圆的美好记忆。要说过年有什么是必不可少的食物，弋阳人会给你统一的答案——年糕。

年糕年糕，年年高，过年讨个“年年高升”的好彩头，让年糕成了大年夜，独特的“年味儿”记忆。

2006年12月28日，国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护，保护范围仅为弋阳县辖区内的5万亩土地。2010年，弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批非遗名录。