四川高县饕餮三绝：请春酒 土火锅 沙河豆腐宴

川南请春酒

西周出现一年一度庆祝农事丰收祭祀活动，历代传承，定时欢聚，故谓之“过年”。川南富庶，年味犹浓，特别是吃春酒习俗，从明朝至今广泛流传于四川省宜宾市高县民间。同治《高县志》：高县民风质朴，不尚奢华，男事耕耘，女勤纺织，山多田少，无巨富，风气最近古，春节家人以米屑作糖圆相饷，黎明亲人往来相贺，谓之拜年。1998年版《高县志》：春节，高县民间从正月初一至十五，延续半月之久。正月初二起，走亲戚“拜年”互请“春酒”。

新文化运动先驱阳翰笙曾在回忆录《风雨五十年》里这样回忆二十世纪二十年代初高县罗场的“请春酒”：“在四川、川南是比较富庶的，春节本来就热闹，为我们出远门饯行，春酒就特别丰盛，按照川南的习惯，每一顿都吃三台。”

一、春酒三台

一台吃茶食，茶盒里摆上自制茶点，茶壶里泡上本地绿茶，亲戚朋友八人一桌围坐一起，喝茶品点聊家常。茶点有五香炒花生、软脆芝麻糖、花生糖、香脆米花糖、炒米糖、甜脆苕丝糖、香酥巴果子、清香芙蓉塘……茶过两遍，每桌再上两盘热茶食即鸭儿粑或黄粑。颜色多样、花式多样。

二台喝酒，摆上本地自酿粮食酒和家里自制腊味：香肠、猪肝、猪心、猪肚、猪舌、猪耳朵、猪香嘴、腊肉等，还有油炸花生米，凉拌菱角菜，大户人家还端出凉拌麻辣怪味鸡。每桌还配两碗香味纯正的醪糟。

三台正餐，吃九大碗（俗称五大四小）。

五大：头碗、红苕扣、盐菜扣、大菜、肘子；

四小：粉条炖鸡、冬笋炒肉丝、大肠炖萝卜、菱角菜炒肉片。鲜红的辣椒、香脆的花椒、碧绿的香葱、雪白的香芹等佐料，增色、添香。

二、春酒礼仪

请酒讲究：尊客或者长辈，主人家必须用请帖或者亲自上门邀请；平辈则言语知会；晚辈招呼一声皆可。

座位讲究：长辈或贵宾坐上座，儿孙等坐下座，忌讳父子同桌对坐、夫妻同桌对坐。不能端着碗随便走或边走边吃。

姿态讲究：坐姿端正。大拇指扣住碗上边，其余四指扣住碗底，忌用手掌托碗，忌小指外翘、食指中指外指。忌饭前饭后敲碗。忌筷子搁碗上。

上菜讲究：上菜先凉后热，凉菜一上便可斟酒。从客人右方斟酒，右手提壶，左手放右手上，意为双手敬酒。旧时喝大碗酒，长辈先喝从左到右依次传递。应从主客对面席位的左侧上菜，不能高过客人肩头，若上全鸡全鱼等，其尾不能正对上方。

吃法讲究：菜上齐后，主人祝酒说各位光临，不胜荣幸，菜不好，便饭，薄酒一杯敬各位，祝大家大吉大利，干杯！拿起筷子说:“请吃菜”。客人说:“谢谢主人家”。主客右手拿筷，左手用食指和拇指捏住右手衣袖，说“请”，大家便开始拈菜，第一筷子拈头碗里的菜。拈菜忌拈“过河菜”。席间主人依次敬酒，从上而下，从左往右，敬者先干为敬，酒过数旬，说：“请大家慢用”。

送客讲究：春酒结束，主人一家送上热毛巾擦脸擦手，温开水漱口，再敬烟。主人说：“招待不周，怠慢了大家，请多多包涵”。客人说:“吃得很好，谢谢主人家”。主人引客入厅小坐、上茶，直到辞别。

三、茶点制作过程

所需原料：糯米、花生、芝麻、麦芽糖（麻汤）等，须选用上好的原料。

浸泡：须勤换水，待糯米等原料泡软后，滔净。用传统石磨将浸泡后的糯米等原料加山泉水（井水）磨成浆。将磨好的米浆装入密度适中的布袋中，放阴凉处吊干备用。将吊干水份后的米浆倒入蒸锅内蒸熟，出锅趁热放入石兑窝打绒，压平切条放阴凉处晾干。

升火将所备原材料放入油砂中翻炒，火色即温度适中直至原材料炒胀。

把麦芽糖倒入大锅中加热至流状，把炒胀的原料倒入锅内翻炒。

将炒好的原料趁热装箱、压紧、切条，大小适中。

将切好的茶点装袋，在阴凉干燥处存放。