德国网9月5日报道（文/宋宇）“未来，餐饮行业的发展既要稳增长又要进行结构调整，既要弘扬传统工艺又要合理运用现代化手段，既需创新又要兼顾餐饮业传统特色。”中国烹饪协会会长姜俊贤9月4日在接受《参考消息》记者采访时说，“民族餐饮品牌将成为餐饮业未来发展的主力军。”
当日，中国烹饪协会与新华社民族品牌工程在新华社历史陈列馆签署战略合作协议，并共同启动旨在挖掘中国餐饮行业价值，扩大中华“老字号”餐饮企业影响力，助力中餐品牌升级的“中国餐饮标杆品牌评价体系”。
新行业标准：突出民族品牌
“过去对中国的餐饮企业也有若干评价体系，比如几星级、几钻级或者特级、一级、二级等较为笼统的、多以政府为主导的评价体系。”姜俊贤说，缺乏一个统一长效的专业评价机制，使他们在许多场合不得不沿用西方的餐饮评价标准，“中国的企业让米其林来评，没道理！”
中国商业联合会副会长傅龙成也谈到，中国餐饮业虽然规模巨大，但品牌集成度并不高，在国际知名餐饮品牌中难以找到中国品牌的身影。
的确，中国餐饮业长期缺乏本土标准化评价体系，严重限制了餐饮企业的规模化、品牌化发展。此次“中国餐饮标杆性品牌评价体系”的启动，预示着将会有一套专为中华美食量身定制的科学、公正、完整、可操作的评价体系来有效弥补这一空白。它将通过对餐饮行业典型企业的产品质量、服务水平、文化特色进行评估和公示，服务于日益增长的消费需要，树立行业消费风向标。
姜俊贤强调，这个新的评价体系首先强调的是民族性，中烹协希望通过树立标杆企业，增强社会对民族文化的自豪感，提升民族餐饮业的地位。因此，评价体系中，除了食品安全、服务标准、菜品口味等指标外，还会有一定比重中国传统饮食文化方向上的考量。
这对中国餐饮行业的“老字号”“老招牌”“老味道”来说无疑是一个好消息。拥有80多年历史的传统粤菜品牌广州酒家的参会代表何伟晖对记者表达了他对新评价体系的期待。他说，中烹协与新华社共同建设餐饮企业品牌提升工程，将为中国优秀民族企业进一步扩大品牌影响力铺设渠道，加快中国餐饮企业品牌国际化的脚步。
傅龙成也认为，新评价体系的启动为中国餐饮行业未来发展开了一个好头，在政府、媒体、企业的支持和培育下，中国餐饮品牌的整体竞争力、自信心和能力都将会得到显著提升。
后疫情时代：产业创新升级
今年新冠肺炎疫情给世界服务业尤其是餐饮业带来巨大冲击，中国也不例外。今年1-7月，全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%；餐饮市场收入萎缩幅度也明显高于整个消费市场的降幅。
对此，傅龙成指出，在全国疫情防控取得决定性胜利后，各项经济指标也在全面回暖。他举例说，就餐饮业而言，今年7月销售额降幅环比收窄4.2个百分点，表明餐饮业的恢复也加快。
傅龙成对后疫情时代餐饮业的复苏与发展充满信心。他看好在疫情防控常态化情况下餐饮业的发展前景，认为这是人民生活水平提高、居民生活消费升级、科技不断创新发展背景下的必然趋势。大疫之后的中国餐饮业，正迎来一次产业重塑的机会，傅龙成认为，餐饮业的未来应该是在安全、绿色发展的前提下，坚持向科技化、品牌化、连锁化和国际化发展。
与会的许多餐饮业代表都认为，新冠疫情让他们重新思考企业的品牌战略与经营模式。的确，外卖、无接触点餐取餐、“一人食”、加工食品等因疫情催生或发展壮大的销售方式很可能会长久地影响着餐饮业的未来。傅龙成指出，这其实是现代科技最新手段与餐饮服务业的良性结合，而因疫情防控需要，这些新技术手段被更快更广泛地运用到餐饮业发展中来，加快培育出了餐饮业新业态。
抵制浪费：提倡绿色餐饮
民以食为天。中国人的饮食文化源远流长，疫情过后老百姓最愿意光顾的地点之一就是那几家馋了很久终于又开张了的餐馆。
姜俊贤说，餐饮振兴消费，不仅提升人们的幸福感，对整个国民经济都有很重要的影响。他解释说，餐饮产业有很强的产业链拉动作用，除了餐桌上的直接消费，还有食品工业、粮食种植以及消费扶贫，同时它还是几千万人的就业保障。
不过，提到餐饮拉动消费，就需要考虑近期国家大力推行的抵制餐饮浪费行动。对此，傅龙成提出，餐饮业在后疫情时代要坚持绿色发展，节约粮食和其他资源，倡导良好的社会风气，同时要严格遵守国家相关法律，反对和禁止食用野生动物。针对餐饮业生产和经营过程，提倡重视资源的可循环利用，使用国家推荐的可降解塑料和包装制品等；针对消费者提出绿色健康消费，如低盐、低脂、注重营养均衡等绿色发展要求。
姜俊贤梳理了中烹协近期针对餐饮浪费提出的若干倡议，包括餐厅提高服务人员的接待能力，建议他们主动向消费者介绍菜品分量，提醒消费者适度点餐；改变菜品配置，增加半份菜、小份菜或一人菜等。
不仅在消费端，中烹协发现，从采购、库存到毛菜加工、烹饪环节，都需要有针对性地防止浪费现象。姜俊贤说，协会建议企业合理采购，不要造成库存积压甚至过期浪费；在加工过程中合理用油、用料。他举例说，一些做菜时的边角料过去都是切下来扔掉的，现在厨师会通过再研究开创出新菜品等，从食品的整条生产链的各个环节都尽量做到杜绝浪费。
出席当日签约仪式的还有十余家中国餐饮业知名品牌代表，他们对振兴中国餐饮行业，打造具有国际知名度的餐饮品牌寄予厚望。傅龙成认为，这离不开中国的餐饮业和世界的餐饮业的良好对接。不仅要将全球知名餐饮品牌引入国内，也要助力中国餐饮业走向海外，实现中餐国际化。他表示，在国家相关部门配套政策的支持下，在国家级媒体的助推下，中国餐饮业走向海外，实现中餐软实力的提升将指日可待。