无锡小笼包(无锡的小笼汤包为什么出名)

江浙的美食，总是想方设法地往乾隆皇帝身上做广告，此老儿和袁枚先生，乃是大清朝两大老饕。外地人看了宣传，抵达无锡即刻先来一客小笼，所以说大家对无锡菜甜的印象从小笼开始，也不为过。

无锡小笼到底有多甜？请权威资料说话，1981年出版的《家常点心》老菜谱上，记录着普通的鲜肉小笼和无锡小笼的制法如下：

鲜肉小笼：面粉四斤，鲜酵母一块，猪精肉三斤，黄酒五钱，细盐一两二钱，白糖一两二钱，酱油五钱，味精三钱，肉皮冻二斤四两，葱姜末、胡椒粉少许。

无锡小笼：面粉四斤，鲜酵母半块，猪精肉五斤，黄酒一两，细盐一两，白糖一斤，酱油一两三钱，味精三钱，肉皮冻三斤五两，葱花一两，姜末五钱。

你看，同等的面粉，无锡小笼用酵少（多有干脆不发酵的），故皮薄，但肉、酒、酱油、肉皮冻和葱姜的量大，故馅大，汤汁丰富。糖的份量极多，当然味甜了。

也许你受不了，不过一方水土养一方小笼，人家这么吃了几百年，我们尊重之余，应该学着欣赏，而非反对。

游客经常光顾的百年老铺“王兴记”，当今已是一个大连锁集团。向外来的朋友妥协，用糖量减至四分之一，生意虽然滔滔，但是无锡当地人一见大摇其头，并不以为然。

这件事情上我毫不犹豫地站在无锡人一边，好比担担面和麻婆豆腐减麻减辣，成都人照样要翻脸一样，而且分店那么多，水准怎么控制得好？但是游客买账，也没办法，我等老饕还是另觅食处为佳。如果一定要光顾的话，中山路的总店还是有点保障。

话说回来，“王兴记”的兴盛不是没有道理。从前的无锡，馄饨店是馄饨店，小笼铺是小笼铺，独沽一味，互不串门。“王兴记”的创始人王庭安率先在自家的馄饨店引入小笼师傅，食客不必跑来跑去，果然一炮打响。

无锡的三鲜馄饨最为出名，三鲜者，鲜肉、开洋、榨菜是也。骨头吊汤，豆腐干丝、蛋皮丝为佐料，分红白两种，亦可干拌，红汤下酱油，时下也有再加辣酱的做法。有些店在皮上做文章，有些则专攻馅料，总之各有所长。

“王兴记”之后的无锡点心店，有样学样，小笼和馄饨两种食物兼卖。王记盛名在外，即有“超王记”、“赛王记”之类的出来打擂台，他们的传统守得好，无锡人才不介意店名有多狂妄。

更新的有家“笑来喜”，做得不错，再过几年，变成另一家“熙盛源”也不一定。

这家“熙盛源”，别以为是老铺，一查资料，只是十多年历史罢了。

寥寥四家分店，算上上海嘉定的一家，总共五家，别无分号。菜牌上写着小笼馒头、开洋馄饨、青菜馄饨、开洋拌馄饨、香菇馄饨和红汤辣馄饨，没有那些乱七八糟的东西。把所有食物一次性叫齐，也只要五十几块，包你吃不完。

每个无锡老饕对小笼和馄饨都自有心头所好，“熙盛源”获得的好评应该最多吧。我一一试过后，也赞同这个观点。

南禅寺分店客流量太大，难免有失手，不如去稍远的万达分店。美食当前，多走几步路有什么关系？