兰州拉面、山西刀削面，相信所有人都吃过，但很多人可能没注意到，大街小巷的面馆中，兰州拉面馆几乎随处可见，而山西刀削面却寥寥无几，在一些小城镇，甚至都见不到山西刀削面馆得身影。正如题所问，山西刀削面也算是北方面食代表之一，口味、口感都很棒，为什么却只见其名未见其影，尤其是与兰州拉面馆相比，相差好几个段位，这是为什么呢？

原因主要有两点，第一山西刀削面是一种懒人做不好、勤快人不想搞的面食，作为产业发展存在一定先天制约，所以分布规模少。第二是山西刀削面的发源地与山西话一样，都存在环境相对封闭的根源。

山西刀削面流程复杂

山西刀削面区别于大部分面条种类，口感软而不粘、爽滑筋道，这是因为山西刀削面在揉面环节就要下足够的功夫，且面团并非一次性揉好，中间还需要有饧面的过程，否则削出来的面很难达到口感，会很难吃。再加上山西刀削面是一边削一边入锅煮，不能是先削好再统一煮，削面也是一个技术活，但这无形中延长了削面师傅的工作时间，揉面和削面无法同时进行，高峰时期很难保证出餐时间。所以，算下来山西刀削面技术复杂而利润偏低，勤快人有更好的选择，当然不愿意从事刀削面，而懒人揉面、削面技术不过关，面馆也很难有好的发展。

山西刀削面源地封闭

北方大部分省份的方言相对都比较容易听懂，唯独山西方言晦涩难懂，这是因为北方方言大部分属于北方官话的分支，而山西晋语却是北方唯一的非官话，这种独特的文化现象源自山西相对封闭的地理环境。同样，山西刀削面也因为环境封闭，而没有形成大的产业，山西北部是阴山山脉，南部是中条山、王屋山等，东部是太行山、西部是吕梁山，这些山脉将山西包围在中间，里面人不出来，外面人进去也不容易，历史上北方省份版图都出现过变化，唯独山西变化非常小，所以发源于山西的刀削面，缺少往来的人流量带动。

地域面食现状

当然，以上仅仅是从山西刀削面的角度来衡量的，而如果从兰州拉面的角度来衡量，原因却又不一样。放眼全国，除了兰州拉面以外，再没有任何一种地域面条能风靡全国。像陕西臊子面、裤带面、油泼面、biangbiang面，安徽牛肉板面、重庆小面、蓬莱小面、河南烩面、武汉热干面、四川担担面等，往往只在局部地域火爆，而出了特定区域后，大众并不认可，原因不是这些面条的口感不好，也不是这几类面条制作师傅的技艺不好，而是缺少产业链发展扶持支撑。

兰州拉面产业化原因

不知有没有人发现，与兰州拉面类似，同样分布全国的一种餐饮是沙县小吃，这是因为沙县地方鼓励外出创业小吃店，甚至有相应的补助，所以短短二十几年，沙县小吃就出现在大街小巷。其实，兰州拉面走的也是这个路线，我们应该都知道，兰州拉面产业并非“兰州市”走出来的，而是青海化隆拉面师傅做起来的。在青海化隆，只要是外出做拉面的，就能享受当地政府提供的无抵押免息贷款，这无形中形成了“拉面大军”，促成了拉面产业，可以随便找家兰州拉面馆进去问问，90%都是来自化隆。

综上，有扶持的产业与单打独斗天壤之别，如果山西当年没有煤矿，而是大力扶持刀削面，那相信如今刀削面馆数量不比兰州拉面馆少。

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