鉴定：降养殖水盐度 海鲜真的会“虚胖”

水产师傅徐显风在两个透明箱内配置不同浓度的盐水溶液。

用于实验的象拔蚌和鲍鱼。

3号和4号象拔蚌被放进不同浓度的盐水箱内。

南都讯　进入夏天，又到了吃海鲜的时节。近日，广州的刘小姐在微博上爆料，她近期购买的蛏子上锅，炒出了半锅水。根据部分德国网友的说法，在运输和养殖海鲜过程中，通过人为降低养殖水盐度，可以让海鲜大量吸水，变得“虚胖”增重。蛏子上锅后为什么会出水？德国网友的这些说法是不是真的？近日，南都鉴定邀请了资深的水产专家，通过实验来一探究竟。

●时间：5月11日-12日

●地点：广州市天河曜一城盒马鲜生店铺海产品区

●标本：用食盐调制两份盐度不一的溶液，其中一份是鲍鱼和象拔蚌养殖标准盐度(16‰-18‰)，另一份则低于这个盐度

●样品：两份质量相当的象拔蚌和鲍鱼(1号、2号鲍鱼重量均为502克，3号象拔蚌重742克，4号象拔蚌重732克)

●目的：检测海鲜在低盐度养殖水中是否会发生增重情况

●方法：生物学的实验组和对照组法

鉴定由头

海鲜也可以“注水”？

根据刘小姐在微博上晒出的图片，放置在只有标准盐度一半的水里，2064克蛏子就增重到2854克。“我最爱的蛏子，一斤吸水后能多胖几两！”刘小姐在微博上感叹道。德国网友的评论也皆是一片惊奇：套路太深了，没想到海鲜也可以注水？听说过注水牛肉、注水羊肉，为什么本就生活在水里的海鲜也能“注水”？海鲜“注水”后又会发生什么变化？挑选海鲜时如何鉴别这些“虚胖分子”？

鉴定实录

两个水箱分别配置

不同浓度盐水溶液

徐显风是资深的水产师傅，熟悉海鲜的习性，对海鲜的挑选也较有经验。首先，他准备好了两个同样大小的透明塑料箱，每个箱子注入同样多的清水。其中一个箱子贴上“正常海水”的标签，另一个贴上“非正常海水”标签。随后，他拿出几包食盐配置溶液。在“正常海水”箱子倒入一定量食盐后，徐显风拿出盐度计测算溶液盐度，到盐度计显示16‰-18‰的盐度后，溶液配置完成。徐显风说，这是适于鲍鱼和象拔蚌生存的盐度范围。“非正常海水”箱子倒入的食盐量，则明显少于“正常海水”箱子，盐度计测算为8‰-10‰。同时，他还要测算两份溶液的温度，确保它们在鲍鱼和象拔蚌的生存适温16℃左右。

两份同样重量的海鲜

分别进行实验与对照

溶液准备完成，徐显风到海产区，称取两份同样重量的鲍鱼、两份重量相当的象拔蚌，命名为1-4号。其中1、2号鲍鱼重502克，3号象拔蚌重742克，4号象拔蚌重732克。徐显风把1号鲍鱼和3号象拔蚌放进“非正常海水”箱子，作为实验组；把2号鲍鱼和4号象拔蚌放进“正常海水”箱子，作为对照组。两组海鲜静置在同样的环境中。“海鲜吸水重量产生明显变化，一般都要经过8小时左右。”徐显风告诉鉴定君。将海鲜放入溶液的时间是5月11日晚上8时30分，因此我们约定第二天早上再来看实验结果。

低盐水中养13小时

海鲜重量明显增加

5月12日早上9：30，鉴定君再次来到盒马鲜生店铺。在两个箱子前，“非正常海水”箱子里的鲍鱼和象拔蚌显得更加“光滑饱满”，体积看起来也确实比“正常海水”里的要更大些，但并不明显。徐显风捞起海鲜，再分别放回原来已标注好1-4号的塑料袋里，开始称重。结果显示，1号和3号海鲜置于“非正常海水”中，重量明显增加。如1号鲍鱼实验前为502克，实验后重量为530克；3号象拔蚌实验前742克，实验后达到860克。而放置于“正常海水”中的2号与4号，重量只是轻微变化，其中2号鲍鱼重量还比实验前有所下降，从502克变为478克；4号象拔蚌则比实验前稍微上升，从732克变为734克。

鉴定者说

每一种海鲜都有自己的“盐度ID”

徐显风介绍，这一现象背后是渗透原理：海水中的鱼类等生物，生活在比较高浓度的海水中，细胞液浓度也会较高。降低盐度或换成淡水时，由于外界盐度低于它们细胞液浓度，就会导致细胞吸水，重量因而增加。徐显风解释说，海鲜的细胞液浓度普遍较高，而且每一种海鲜都有自己的“盐度ID”，即适宜生存的盐度。“比如活蛏子，花蛤养殖标准盐度是18‰，波士顿龙虾、帝王蟹等盐度是22‰。”而通过调低养殖水的盐度，鱼贝类最夸张的可以得到50%的增重。

“虚胖”海鲜品质会受影响 口感干柴无味

“多宝鱼批发一斤30多元，如果增重了50%就是多15元。每次成交100斤，就可以有1500元的纯利。”徐显风举例。进入海鲜销售旺季，也会出现一些水产销售商通过这种模糊手段“骗称”的情况。而消费者购买了“虚胖”海鲜，不仅多花了钱，海鲜的品质也会受到影响。“海鲜养殖在低盐度水中的时间越长，除了重量逐渐增加外，口感也会变得干柴、无味，而且比正常海鲜更容易死亡。”那么作为消费者，挑选时应如何避开“虚胖”海鲜呢？徐显风表示，只有少数海鲜吸水后会产生明显的外观特征变化。“波士顿龙虾是变化比较明显的一种海鲜，‘虚胖’龙虾肚子会很胀，背后的肉会露出来，龙虾脚也会像起水泡一样突出。”

鉴定补充

海鲜需长时间运输 很难做到全程监控

实验中，鉴定君在现场咨询了多位消费者，发现大家对于低盐导致海鲜“虚胖”这一“猫腻”，表示从未听过或不太清楚。一位从事海产销售行业多年的人士表示，不同于“注水肉”等现象，海鲜需长时间运输，在运输和销售过程中都有可能发生低盐养殖的情况，因此难以做到全程监控。而且，没有仪器、机构、专业人士的协助，消费者比较难发现其中存在的问题。因此，他建议消费者在选购海鲜时，尽可能选择大型专业的水产市场或商超，同时注意商超内各种海鲜是否有明示养殖的盐度、温度等标准。

出品：南都大数据研究院

统筹：南都鉴定评测实验室

主持：陈养凯

采写：南都记者 李鑫

摄影/视频：南都记者 陈志刚 实习生 许晓鑫 杨杰 刘学敏